Aioli: Höchste Wirksamkeit

Aioli

Odysseus vermochte Kirkes Zauber dank einem Zauberkraut zu widerstehen. Gut möglich, dass das in Wahrheit Knoblauch war.

Kulturgeschichtlich gesehen hat der Knoblauch seit jeher polarisiert. Die alten Ägypter schätzten ihn, die Griechen weniger, die Römer assen ihn mit grossem Vergnügen. Neben ganz Asien inklusive Indien sind es heute Italien und der Balkan, welche das Liliengewächs in der Küche zu nutzen wissen. Frankreichs Grande Cuisine machte lange einen grossen Bogen um den Knoblauch und überliess ihn verächtlich den Bauern. Dabei war es ausgerechnet der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur, der das Renommee des Knoblauchs aufmöbelte, indem er dessen antibakterielle Wirkung nachwies.

Wer den Knoblauch schätzt, sich aber wünscht, dass das Aroma ein bisschen dezenter wäre, der kann mit einer aufgeschnittenen Zehe die Schüssel oder Pfanne einfach ausreiben. Oder die Zehen in etwas Wasser oder Milch kochen und ihn als deutlich milderes Püree nutzen. Wer die Aromen unwiderstehlich findet, macht sich am besten eine Aioli.

Häufig wird eine Aioli auf Mayonnaise-Basis mit Eigelb als Emulgator zubereitet. Die echte, klassische Aioli kommt ausschliesslich mit Knoblauch, Olivenöl und Salz aus. Dazu braucht es allerdings ein bisschen Arbeit und vor allem Fingerspitzengefühl. Schälen Sie eine ganze Knolle und schneiden Sie die Zehen mit einem Messer klein. Danach geben sie die gehackten Knoblauchzehen in einen Mörser, wo sie zu einem feinen, gleichmässigen Brei verarbeitet werden müssen. Nun giessen Sie die ersten Tropfen Olivenöl zum Brei und rühren gründlich, bis sich das Öl mit dem Brei verbindet und zu einer Emulsion wird. Ab jetzt können Sie in ganz dünnem Faden langsam weiteres Olivenöl hinzugeben, während Sie konstant gründlich rühren. Nach einer Weile setzt sich das neu zugegebene Öl erst am Rand des Mörsers ab, bevor es sich in die Aioli fügt. Das ist das Zeichen, dass die Emulsion kein weiteres Öl mehr aufnehmen kann.

Jetzt für den Geschmack noch ein bisschen Meersalz dazugeben, das Aioli auf eine Scheibe frisches Weissbrot streichen und zusammen mit ein paar Oliven essen. Das Kraut, das Odysseus vor Kirkes Zauberkräften schützte, hiess Moly, und offenbar half es, sich alles Unwillkommene vom Leib zu halten. Es wird gerne als Knoblauch interpretiert: Immerhin heisst die Lauchart Allium Moly danach.

Posted on 17. Februar 2017 in Piatto forte

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