Aus dem Schatten treten: Parmigiana di melanzane

Parmigiana di Melanzzane

Vielerorts heisst sie Eierfrucht. Wir sagen dazu Aubergine. Die Italiener nennen sie Melanzane. Beliebt ist sie überall.

Biologisch betrachtet ist die Aubergine ein Nachtschattengewächs. Kulinarisch steht sie allerdings in vielen Ländern gross im Scheinwerferlicht und schafft es vielerorts auf die Liste der Nationalgerichte: Was ässen die Griechen ohne die Moussaka? In was würden die Araber das Fladenbrot dippen, wenn sie kein Baba Ghanoush hätten? Und wieviel ärmer wäre die Küche Italiens ohne das berühmte Parmigiana di melanzane, diese wunderbare Geschmackskombination aus Tomaten, Auberginen und Basilikum, welche zusammen mit cremigen Mozzarella überbacken wird?

Der Name verwirrt zuerst, aber Parmigiana heisst dieses Gericht nicht, weil auch Parmesan verwendet wird. Vielmehr meint es die Zubereitung auf Parma-Art, also geschichtet. Trotzdem ist der Ursprung dieses Gratins der Süden Italiens.

Die Zubereitung ist ein bisschen aufwendig, aber lohnt sich auf jeden Fall. Am besten beginnt man mit der Zubereitung des Tomatensugos. Denn je länger die Tomaten leise kochen können, desto runder wird der Geschmack. Dazu lassen wir in Olivenöl zwei feingehackte Knoblauchzehen anziehen und geben 700 gr geschälte und gewürfelte Tomaten oder zwei Dosen Pelati dazu, würzen mit einem Teelöffel Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und lassen alles mindestens 45 Minuten auf kleinem Feuer in einem Aromatopf zugedeckt köcheln.

Jetzt 4 bis 5 längliche und eher kleine Auberginen in 4 mm dicke Scheiben schneiden. In viele Rezepten werden die Auberginenscheiben jetzt gesalzen, um ihnen den leicht bitteren Geschmack zu entziehen. Das nimmt ihnen allerdings ihre typische Note und bei piatto forte tun wir das folglich nicht. Die Auberginenscheiben also mit Olivenöl einstreichen und am besten auf einer Grillpfanne auf jeder Seite goldbraun grillen. Eine geeignete Emailform mit etwas Sugo ausstreichen und anschliessend die gegrillten Auberginenscheiben einschichten. Jetzt mit Tomatensugo, zerpflücktem, frischem Basilikum und kleinen Würfeln von Mozzarella belegen und so weiterschichten bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss mit frisch geriebenen Parmesan oder Peccorino bestreuen und im Ofen bei 180° Celsius für 45 Minuten gratinieren.

Die Parmigiana nicht heiss, sondern lau- oder zimmerwarm essen. Dabei die Augen schliessen und schon fühlt man die laue Meeresbrise beim Strandpicknick.

PS: wir sind selber so von den Aromapots – den handgemachten Email-Pfannen von RIESS – begeistert, dass wir sie in unserem kleinen Online-Shop verkaufen. Zum Shop gehts hier lang… 

Posted on 22. Juni 2015 in Alle Rezepte von Surprise, Kochen mit Email

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