Balsam für die Sinne

Erdbeerbalsam piattoforte

Die Erdbeere fristete lange im doppelten Sinn ein Schattendasein. Als wilde Walderdbeere wächst sie an den Waldrändern im Schatten der grosser Bäume. Und ganz offensichtlich war es allen antiken Kulturen zu mühsam, diese Beere zu essen: zu klein und zu wenig ergiebig war die Ernte. Erste, rein zufällige Zuchterfolge in den Gärten von Ludwigs XV. brachten der Frucht den Durchbruch. Die gezüchtete Gartenerdbeere ist der wilden Walderdbeere in Aroma und Intensität allerdings unterlegen. Kommerzielle Überlegungen wie Haltbarkeit und Optik führten aber dann auch dazu, dass wir heute fast ausschliesslich die Fragaria ananassa essen, wobei nur noch der Namen daran erinnert, dass die Erdbeere geschmacklich eigentlich im Geschmack an die Ananas erinnert. Trotzdem geniesst man dieses sinnlich-fruchtige Erlebnis am besten pur und unverfälscht: direkt ab dem Strauch in den Mund. Jeder weiterer Schritt oder jede weitere Zutat macht es nicht besser.

Eine gute Variante allerdings, der chemischen Flüchtigkeit dieser Beere ein Schnippchen zu schlagen, ist sie in Essig zu konservieren und ein Erdbeer-Essig herzustellen, welcher uns im Herbst eine kleine Erinnerung an den Frühling beschert. Für einen Liter Essig 300 g Erdbeeren rüsten, vierteln und in ein gut verschliessbares Einmachglas geben. Einen milden Essig – zum Beispiel aus Äpfeln von schönen Hochstamm-Bäumen – darübergiessen und alles luftdicht verschliessen. Jetzt kommt das Glas an einen warmen Ort, die Fensterbank bietet sich hier an, wo es ab und zu geschüttelt wird. Wenn sich nach 6 Wochen die Aromen mit dem Essig verbunden haben, die Erdbeeren abseihen und den Essig durch ein sauberes Küchentuch filtern. In sterilen Flaschen und gut verschlossen hält der Essig bis in den nächsten Frühling und gibt jeder Vinaigrette eine schon fast obszön-fruchtige Note.

Wer es noch ein bisschen mehr auf die Spitze treiben will, der macht aus dem Erdbeeressig ein Erdbeer-Balsam. Dazu am besten zeitgleich mit den Erdbeeren für den Essig weitere 250 g Erdbeeren rüsten und mit dem Stabmixer pürieren. Das Fruchtmus durch ein Sieb streichen und einfrieren, bis der Essig gereift ist. Dann 200 g dieses Pürees mit 80 g Rohrzucker aufkochen, mit 150 ml des selbstgemachten Erdbeeressigs verrühren und heiss in kleine Konservengläser einfüllen. Diese süss-saure Versuchung macht aus jeder Kugel profanen Vanille-Glaces oder aus einer tristen Panna cotta ein überraschendes Dessert.

Posted on 12. Mai 2016 in Alle Rezepte von Surprise

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