Basilikum: Königskraut für das Volk

Rezept_Pesto_Piattoforte

Es gibt kaum ein Kraut, welches so häufig in der Küche eingesetzt wird, wie das Königskraut. Wir kennen es als Basilikum.

 

Ursprünglich war Basilikum eine Heilpflanze, die vor allem gegen Appetitlosigkeit eingesetzt wurde. Offenbar war die Wirkung dermassen gut, dass Basilikum heute zu den meist eingesetzten Kräutern in der mediterranen Küche gehört. Das führt aber leider auch dazu, dass es häufig schon fast wie Salat über alles Passende und auch Unpassende gestreut wird. Dabei verdienen die delikaten, leicht süss-pfeffrigen Aromen eine spezielle Aufmerksamkeit.

Egal, ob Basilikum auf typischem Sommergemüse wie Tomaten, Auberginen, Zucchetti oder als Kontrast zu süssen Aromen wie Erdbeeren oder einer Ananasglace verwendet wird – die aromatischen Blätter sollten nicht mit der unfreundlichen Kälte eines Kühlschranks in Berührung kommen. Wer sie nicht selber anpflanzen mag, der kauft sie am besten beim Gemüsehändler und bewahrt sie wie ein Sträusschen in einem Glas Wasser auf. Zudem sind die delikaten Aromen sehr flüchtig, daher sollten die Blätter erst kurz vor dem Servieren verarbeitet werden. Wer Basilikum feiner als verzupft braucht, der zerstösst es im Mörser, um möglichst viele Aromen zu gewinnen. Und zum Kochen – zum Beispiel in einer Tomatensauce – sind die fein gehackten Stengel ideal, bevor man die zerzupften Blätter am Schluss hinzufügt.

Eine veritable Hommage an die Aromen des Golfs von Genua ist das Pesto Genovese. Dafür von zwei bis drei Bund Basilikum, rund 60 Gramm, die Blätter abzupfen und mit 30 Gramm Pinienkernen und einer grossen Knoblauchzehe in einen grossen Mörser geben. Sehr viel kräftiger wird die Sauce, wenn die Pinienkerne vorher ohne Fett in einer heissen Pfanne hellbraun angeröstet werden. Wer keinen rohen Knoblauch verträgt, schwenkt auch die Streifen des Knoblauchs noch kurz in der heissen Pfanne. Jetzt alles mit kreisförmigen Bewegungen zerquetschen, bis eine homogene Paste entsteht. 80 Gramm sehr reifen Parmesan fein reiben und hinzufügen – oder Peccorino für noch mehr Charakter. Schliesslich die Paste mit knapp 1 dl allerbestem Olivenöl vermengen und mit grobem Meersalz abschmecken.

Wenn sich diese kalte Extraktion mediterraner Aromen um die al dente gekochten Spaghetti schmiegen, werden Sie nie mehr eine Sauce aus dem Konservenglas essen, welche auf dem Etikett behauptet, ein Pesto zu sein.

Posted on 17. August 2015 in Alle Rezepte von Surprise

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