3. Januar 2021

Primitivo! Oder der Untergang der Weinkultur

Wussten Sie, dass bei guten Weinen bis zu 500 unterschiedliche Aromen ausgemacht werden können? Damit meine ich nicht die Bewertungen von sich leicht überschätzenden Möchte-gern-Kennern, die […]
3. Januar 2021

Von fantasielosen Gästen und langweiligen Wirten

Wenn man sich ansieht, welche Restaurants in letzter Zeit aufgemacht haben, könnte man meinen, wir seien nicht in Basel, sondern in Rom. Zu einem bereits bestehenden […]
3. Januar 2021

Ein Herz fürs Klima

Hand auf’s Herz: wann haben Sie das letzte Mal Herz gegessen? Noch nie? Es läuft Ihnen kalt den Rücken runter, wenn Sie nur daran denken? Da […]
12. Dezember 2019

Dio santo! Der Fluch mit selbstgemachter Pasta.

Als Hobbykoch sucht man ja immer neue Herausforderungen und durchläuft verschiedene Phasen der Selbstverwirklichung. Selbstverständlich behauptet man immer, dass man ausschliesslich aus Spass kocht und es […]
20. November 2019

Rührselig in den Feierabend

Kürzlich beschrieb mein Kollege Andreas W. Schmid an dieser Stelle, was dem vielfältig interessierten Kolumnisten beim Schreiben alles droht: Höchstleistung sei verlangt und ständig besteht die […]
7. November 2019

Sauteuer – Oder was kostet eine Wildsau?

Kürzlich wurde ich gefragt, ob ich wüsste, warum es in der Schweiz so schwer ist, Wildschweinfleisch zu bekommen. Man lese doch allenthalben, dass es zu viele […]
17. Oktober 2019

Jetzt geht es ans Eingemachte: C02-neutral konservieren

Die Gemüter sind noch erhitzter als der vergangene Sommer, und die Auseinandersetzungen können leider längstens nicht mehr als sachlich bezeichnet werden. Nicht nur bei uns, wo […]
1. Oktober 2019

Black Pudding. Oder die beleidigte Blutwurst.

Während Generationen war England aus kulinarischer Sicht ein verlässlicher Partner, der zu keinen Diskussionen Anlass bot. Keine Kontroverse darüber, ob nicht doch etwas an dieser Küche […]
12. September 2019

Finocchietto selvatico

Ende August geht auch in Italien der Hochsommer zu Ende. Italiens wichtigster Feiertag Ferragosto ist bereits vorbei und in der Nacht überzieht eine leichte Feuchtigkeit die […]
15. März 2017

Egg benedict: Das gefürchtete Ei

Es gibt mehr Arten, Eier zuzubereiten, als wir uns vorstellen können. Die Königsdisziplin allerdings wird gefürchtet. So wie das Ei sowohl jenes des Kolumbus sein, aber auch […]
17. Februar 2017

Aioli: Höchste Wirksamkeit

Odysseus vermochte Kirkes Zauber dank einem Zauberkraut zu widerstehen. Gut möglich, dass das in Wahrheit Knoblauch war. Kulturgeschichtlich gesehen hat der Knoblauch seit jeher polarisiert. Die alten Ägypter […]
20. Januar 2017

Von Kopf bis Fuss: Kalbskopf

Wir nehmen uns fürs neue Jahr nichts Geringeres vor, als das Tier ganz zu essen. Dazu gehört auch der Kalbskopf. Ein Tier besteht nicht nur aus Filet, […]
20. Dezember 2016

In der Tinte

Nicht immer ist etwas misslungen, wenn man in der Tinte sitzt. Ein Risotto wird damit erst richtig speziell. Die Umgangssprache macht es sich meistens ein bisschen einfach. […]
2. Dezember 2016

Marshmallow selber machen:

Aus dem Pflanzensaft des Echten Eibischs hat man früher Marshmallows gemacht. Bis die Industrie dieses süsse Nichts nahezu ungeniessbar gemacht hat. Der Echte Eibisch ist seit den Römern […]
30. September 2016

Zuchetti: Züchtiges Junggemüse

Zuverlässig begleiten uns Zucchetti den ganzen Sommer und sind jetzt in Hülle und Fülle verfügbar. In immer neuen Gewändern von dunkelgrün bis hellgrün, über gelb bis gestreift leuchten […]
9. September 2016

Pulled Pork: Langsames Fast Food

Statt das Fleisch zu hacken, um es zart zu machen, garen wir es lange. Bis es buchstäblich von der Gabel fällt. Bisher war es hippen Foodtrucks an […]
12. Mai 2016

Balsam für die Sinne

Die Erdbeere fristete lange im doppelten Sinn ein Schattendasein. Als wilde Walderdbeere wächst sie an den Waldrändern im Schatten der grosser Bäume. Und ganz offensichtlich war […]
12. Mai 2016

Schwarzwurzeln: Die Spargel des armen Mannes.

Wächst auch komplett unter der Erde, schmeckt aber total anders: die Schwarzwurzel.   Die Schwarzwurzel hat nicht nur einem irreführenden Namen sondern hat auch mit ein […]
14. März 2016

Ochsenschwanz:

Da sind wir mit dem Agenten im Dienste seiner Majestät völlig einig: es kommt nicht nur bei einem Drink auf die richtige Zubereitung an.   Zubereitungsarten […]
5. Februar 2016

Randen: Unterschätzte Rüben

Der Ruf der Beta vulgaris war lange etwa so gut, wie ihr lateinischer Name appetitanregend ist. Dabei ist die Rande, wie wir sie nennen, eine vielfältige […]
18. Januar 2016

Suppenhuhn: Mit alten Hühnern lernt man kochen

Nicht immer ist das zarteste Brüstchen oder das feinste Filet auch das schmackhafteste. Zudem tut uns in der kalten und feuchten Jahreszeit etwas Kräftiges gut. Idealer […]
4. Dezember 2015

Mango: Mehr als eine exotische Aprikose

Um die Weihnachtszeit sind die Regale regelmässig voll mit exotischen Früchten. Berühmteste Vertreterin dabei sind die Mangos. Gemäss der Enzyklopädie der kulinarischen Köstlichkeiten, beschrieb ein Reisender, […]
9. November 2015

Eierschwämme: mehr als ein Pfifferling wert

Das Eierschwämmchen gehört tatsächlich zu den Pilzen, die man häufiger bekommt, als andere Sorten. Dass sie deswegen nichts wert sein sollen, liegt allerdings an einem sprachlichen […]
9. Oktober 2015

Blutwurst: Alles ist gut

Wenn es von der Weide zum Schlachthof geht, bleibt niemand davon unberührt. Die einen freuen sich auf die deftigen Delikatessen, andere halten es für sinnloses Töten. […]
17. August 2015

Basilikum: Königskraut für das Volk

Es gibt kaum ein Kraut, welches so häufig in der Küche eingesetzt wird, wie das Königskraut. Wir kennen es als Basilikum.   Ursprünglich war Basilikum eine […]
9. Juli 2015

Auf der Suche nach der perfekten Tasse Filterkaffee.

Aufmerksame Leser von piattoforte wissen, dass ich mich neben Essen und Kochen auch sehr für Kaffee begeistern kann. Nachdem ich bereits vor zwei Jahren bei den […]
22. Juni 2015

Aus dem Schatten treten: Parmigiana di melanzane

Vielerorts heisst sie Eierfrucht. Wir sagen dazu Aubergine. Die Italiener nennen sie Melanzane. Beliebt ist sie überall. Biologisch betrachtet ist die Aubergine ein Nachtschattengewächs. Kulinarisch steht […]
19. Juni 2015

Verjus: feine Säuren

Tendenziell bevorzugen wir süsses Essen, feine Säuren sind aber mindestens genauso reizvoll. Viele Zubereitungsarten haben zum Ziel, die Säure von Lebensmitteln zu reduzieren: Allgemein empfindet man eine […]
15. Juni 2015

Kochen mit dem RIESS Aromapot: Rascasse-Filet mit Vadouvan im Bananenblatt

Zu diesem Rezept könnte man ganz viel erzählen. Zum Beispiel wie wunderbar es nach einer grossen, indischen Stadt Vadouvan schmeckt: diese Gewürzmischung aus fermentierten Kräutern und Zwiebeln. […]
4. Juni 2015

Ein, zwei, drei Brett in Einem. Das RoughCutBoard.

Die Blogger-Kollegin Alexandra Palla aus Wien hatte genug von Küchenbrettern, welche nicht halten, was sie versprechen. Und hat sich gleich ihr eignes Brett machen lassen. Seit […]
26. Mai 2015

truehomeware: Gesundes Kochen in kräftigen Farben

Echte Emailtöpfe von RIESS sind weit über Österreichs Grenzen hinaus Kultobjekte. Sie wecken in uns sentimentale Erinnerungen an Grossmutters Küche. Schluss damit! Es gibt jetzt die […]
18. Mai 2015

Email-Pfannen und Vorratsdosen bei Allergien.

Email-Pfannen sind vereinfacht gesagt Stahl-Pfannen, welche mit einer Glasschicht versiegelt wurden. Daher vereinen sie das beste aus beiden Welten: durch den Kern aus Eisen sind sie sehr […]
17. April 2015

Aufgestängelt: Cima di rapa

Eigentlich ist er ja nicht für seine Grösse bekannt. Aber der Stängelkohl aus dem Süden Italiens trägt seinen Namen zu Recht. Im Italienischen hat der Stängelkohl […]
15. April 2015

Kochen mit Emaille

Pflege und Handling Emaille steht nicht nur für gesundes Kochen sondern besticht bei richtigem Gebrauch vor allem durch seine Langlebigkeit. Hier sind ein paar nützliche Tipps. […]
15. April 2015

Artischocken: beim Essen verhungert.

Es soll Zeitgenossen geben, die behaupten, bis eine Artischocke gegessen ist, sei man verhungert. Doch es gibt viele gute Gründe, sich dem Herz dieser Pflanze zu […]
11. März 2015

Nur für Städter mit Cojones: Vegi Surprise by Ralph Schelling

Das darf man nicht verpassen! Der freche, junge und wilde Koch Ralph Schelling macht ein Pop-Up Event im Rahmen der finissage. Jeweils Donnerstag, Freitag und Samstag 19., […]
23. Februar 2015

Kochen im Januarloch: Orecchiette mit Broccoli und Salsiccia.

Orechiette mit Brokkoli und Salsiccia   Kein Januar ohne Januarloch. Allerdings ist es offenbar völlig unklar, woher dieser Begriff stammt. Er kommt weder im Duden noch […]
22. Februar 2015

Wintergrillen: vom Fondue bis zum Burger.

Wer sagt eigentlich, dass man in  Winter nicht Grillen kann? Das geht sehr wohl! Wir finden, dass es sogar noch mehr Spass macht. Wenn es draussen […]
20. Februar 2015

Hamburger selber machen: Das Drunter und Drüber.

Was ist ein Sandwich ohne Fleisch? Nichts als Brot. Ein Sandwich ohne Brot? Nichts als Fleisch. Mani Matter hat es bereits zum Sandwich besungen. Seine Erkenntnisse […]
29. Januar 2015

Gute Vorsätze: Ketchup und Mayonnaise selber machen

Sie wollen weniger Fast Food essen? Das ist ein gutes Vorhaben. Auf einen Hamburger brauchen Sie deswegen trotzdem nicht zu verzichten. Der Dezember mit all seiner […]
3. Dezember 2014

Genuss für die Augen: Bilder von Maurizio Pio Rocchi

Schwierig zu sagen, ob Maurizio Pio Rocchi eher Künstler oder Winzer ist. Auf jeden Fall macht er alles mit Herz und Leidenschaft. Im nördlichen Latium, ab […]
24. November 2014

Kochen gegen Angst: Kürbis und Kichererbsen Hummus

Kochen heisst essen. Und Essen führt im besten Fall Menschen zusammen. Deshalb kochen wir diesmal gegen die Angst – gegen Fremdenangst. Der ursprüngliche Antrieb für diese […]
7. November 2014

Marron Glacé: Betörende Nuss

Bevor die Kartoffel in unsere Speisekammer kam, war die Kastanie vorrangiges Nahrungsmittel der Armen. Mit etwas Zuckersirup wird daraus aber ein Piatto forte. Die Kastanie – […]
22. September 2014

Keine Sünde: getrocknete Apfelringe

Der Apfel ist der König der Früchte. Keine andere Frucht musste so oft als Namensgeber herhalten für alles, was rund war und benannt werden wollte. Aber […]
25. August 2014

Himbeeren mit Baiser: Überschwängliche Fruchtigkeit

Um die olfaktorische Wahrnehmung «fruchtig» zu beschreiben, hat es neben der Erdbeere nur die Himbeere auf die Liste der Grundgerüche geschafft. Der Duft der Himbeere wird […]
28. Juli 2014

Mangold: das Kraut von Rüben

Mangold ist wohl die einzige Rübenart, bei welcher Stengel und Blätter statt der Wurzel das Augenmerk der Köche geniessen. Bei Mangold handelt es sich um eine […]
1. Juli 2014

Pastel del Vento

Die Fussball-Weltmeisterschaft ist im vollen Gange und häufig wird dann der Esstisch mit dem Fernsehtisch getauscht. Damit man beim Essen nicht das entscheidende Tor verpasst, handelt […]
30. Mai 2014

Falafel: Die Erbse für die, die nichts zu lachen haben.

Würde man eine Weltkarte zeichnen, die die Verbreitung der Kichererbse zeigt, wäre das zugleich eine Karte der ärmsten Gebiete. Dabei kann die Kichererbse auch für verwöhnte […]
13. Mai 2014

Spargeln: Elfenbein für den Gaumen

Spargel, Bärlauch, Erdbeeren: so langsam wird es auch in der Küche Frühling. Obwohl der Spargel eines der beliebtesten Saisongemüse ist, wissen wir nicht, woher er stammt. […]
31. März 2014

Bärlauch: Gestärkt in den Frühling

Der Bärlauch ist ein Bote des Frühlings. Vermutlich heisst er so, weil die Bären sich nach dem Winterschlaf damit vollgefressen haben sollen, um wieder zu Kräften […]