Egg benedict

Egg benedict: Das gefürchtete Ei

Es gibt mehr Arten, Eier zuzubereiten, als wir uns vorstellen können. Die Königsdisziplin allerdings wird gefürchtet. So wie das Ei sowohl jenes des Kolumbus sein, aber auch völlig belanglos dem nächsten gleichen kann, so ambivalent ist unser Verhältnis dazu. Die einen fürchten – offenbar zu Unrecht, wie vermehrt zu lesen ist – negative Einflüsse auf die Gesundheit, die anderen…

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Aioli

Aioli: Höchste Wirksamkeit

Odysseus vermochte Kirkes Zauber dank einem Zauberkraut zu widerstehen. Gut möglich, dass das in Wahrheit Knoblauch war. Kulturgeschichtlich gesehen hat der Knoblauch seit jeher polarisiert. Die alten Ägypter schätzten ihn, die Griechen weniger, die Römer assen ihn mit grossem Vergnügen. Neben ganz Asien inklusive Indien sind es heute Italien und der Balkan, welche das Liliengewächs in der Küche zu nutzen…

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Kalbskopf-Terrine

Von Kopf bis Fuss: Kalbskopf

Wir nehmen uns fürs neue Jahr nichts Geringeres vor, als das Tier ganz zu essen. Dazu gehört auch der Kalbskopf. Ein Tier besteht nicht nur aus Filet, Kotelette und Braten, sondern hat für den Gaumen noch viel mehr zu bieten. Den Kalbskopf etwa, der in der Regel zur Unkenntlichkeit verarbeitet in die Wurst wandert. Wer seinen Gästen nach den…

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Tintenfische

In der Tinte

Nicht immer ist etwas misslungen, wenn man in der Tinte sitzt. Ein Risotto wird damit erst richtig speziell. Die Umgangssprache macht es sich meistens ein bisschen einfach. Daher ist, wenn man von Sepia spricht, erst mal ein bisschen Differenzierung nötig: Als Sepia wird einerseits der Farbstoff bezeichnet, welcher aus dem Tintenbeutel des Tintenfisches hergestellt wurde und früher in Tusche zum…

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Marsmallow selber machen

Marshmallow selber machen:

Aus dem Pflanzensaft des Echten Eibischs hat man früher Marshmallows gemacht. Bis die Industrie dieses süsse Nichts nahezu ungeniessbar gemacht hat. Der Echte Eibisch ist seit den Römern als Heilpflanze bekannt. Vor allem der Pflanzensaft aus den Wurzeln und Blättern wird wegen seiner hustenmildernden Wirkung eingesetzt. Die Franzosen verwendeten die Masse später nicht für medizinische, sondern für kulinarische Zwecke. Aus aufgeschlagenem…

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Zuchetti

Zuchetti: Züchtiges Junggemüse

Zuverlässig begleiten uns Zucchetti den ganzen Sommer und sind jetzt in Hülle und Fülle verfügbar. In immer neuen Gewändern von dunkelgrün bis hellgrün, über gelb bis gestreift leuchten uns Zucchetti am Gemüsestand an, doch wie das mit jungem Gemüse so ist, gibt sich die Zucchetti wild, ist aber sonst ziemlich unschuldig mild im Geschmack – was den «kleinen Kürbis»…

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Pulled Pork selber machen, piattoforte

Pulled Pork: Langsames Fast Food

Statt das Fleisch zu hacken, um es zart zu machen, garen wir es lange. Bis es buchstäblich von der Gabel fällt. Bisher war es hippen Foodtrucks an trendigen Strassenecken vorbehalten, Pulled Pork Burger anzubieten. Aber spätestens seit die Schnellimbiss-Kette mit dem grossen M den am langsamsten gegarten Burger für sich beansprucht, wird es Zeit, dass wir uns hier…

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Erdbeerbalsam piattoforte

Balsam für die Sinne

Die Erdbeere fristete lange im doppelten Sinn ein Schattendasein. Als wilde Walderdbeere wächst sie an den Waldrändern im Schatten der grosser Bäume. Und ganz offensichtlich war es allen antiken Kulturen zu mühsam, diese Beere zu essen: zu klein und zu wenig ergiebig war die Ernte. Erste, rein zufällige Zuchterfolge in den Gärten von Ludwigs XV.…

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Schwarzwurzel piattoforte

Schwarzwurzeln: Die Spargel des armen Mannes.

Wächst auch komplett unter der Erde, schmeckt aber total anders: die Schwarzwurzel.   Die Schwarzwurzel hat nicht nur einem irreführenden Namen sondern hat auch mit ein paar Vorurteilen zu kämpfen: dass sie kaum zu rüsten sei und langweilig schmeckt. Das erste stimmt nicht, wenn Sie vor dem Rüsten Ihre Hände mit etwas Olivenöl einreiben und…

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Ochsenschwanz für ein piatto forte

Ochsenschwanz:

Da sind wir mit dem Agenten im Dienste seiner Majestät völlig einig: es kommt nicht nur bei einem Drink auf die richtige Zubereitung an.   Zubereitungsarten gibt es in der Küche viele. In den meisten Fällen geht es darum, durch die Zufuhr von Wärme ein Lebensmittel geniessbar zu machen. Wärme verwandelt kaltes zu heissem, zähes…

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