Randen_Piattoforte

Randen: Unterschätzte Rüben

Der Ruf der Beta vulgaris war lange etwa so gut, wie ihr lateinischer Name appetitanregend ist. Dabei ist die Rande, wie wir sie nennen, eine vielfältige Wurzel. Vom Mangold die rote Farbe und von der Rübe den süssen, erdigen Geschmack: Es liegt wohl an dieser Kombination, dass die Rande nicht nur sehr gesund, sondern auch…

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Suppenhuhn_piattoforte

Suppenhuhn: Mit alten Hühnern lernt man kochen

Nicht immer ist das zarteste Brüstchen oder das feinste Filet auch das schmackhafteste. Zudem tut uns in der kalten und feuchten Jahreszeit etwas Kräftiges gut. Idealer Zeitpunkt also, ein Suppenhuhn zu kochen. Wer Eier isst, zählt darauf, dass eine Legehenne regelmässig ihre Eier legt. Leider tut sie das nach ihrem ersten Lebensjahr nicht mehr so…

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Mango_Piattoforte

Mango: Mehr als eine exotische Aprikose

Um die Weihnachtszeit sind die Regale regelmässig voll mit exotischen Früchten. Berühmteste Vertreterin dabei sind die Mangos. Gemäss der Enzyklopädie der kulinarischen Köstlichkeiten, beschrieb ein Reisender, welcher 1673 aus Goa nach Europa zurückkam, in seinen Notizen die Mango als «wohlschmeckenste Frucht, die ich jemals zu kosten bekam», und war der Ansicht, dass es Pfirsiche und…

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Fried chanterelle mushrooms in a creamy sauce

Eierschwämme: mehr als ein Pfifferling wert

Das Eierschwämmchen gehört tatsächlich zu den Pilzen, die man häufiger bekommt, als andere Sorten. Dass sie deswegen nichts wert sein sollen, liegt allerdings an einem sprachlichen Missverständnis. Schuld an diesem geflügelten Wort sind die als sparsam bekannten Schwaben. Was sie als nicht sehr wertvoll empfanden, war «kein Fünferle» wert. Und weil das für echte Schwaben…

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Wenn getötet wird, fliesst Blut. Hoffentlich nicht vergebens.

Blutwurst: Alles ist gut

Wenn es von der Weide zum Schlachthof geht, bleibt niemand davon unberührt. Die einen freuen sich auf die deftigen Delikatessen, andere halten es für sinnloses Töten. Aber egal ob es ein Ochse, Huhn oder Schwein ist: Das Tier besteht nicht nur aus Filet und Brust, sondern auch aus ganz viel weniger zartem Muskelfleisch, Knorpel, Knochen…

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Rezept_Pesto_Piattoforte

Basilikum: Königskraut für das Volk

Es gibt kaum ein Kraut, welches so häufig in der Küche eingesetzt wird, wie das Königskraut. Wir kennen es als Basilikum.   Ursprünglich war Basilikum eine Heilpflanze, die vor allem gegen Appetitlosigkeit eingesetzt wurde. Offenbar war die Wirkung dermassen gut, dass Basilikum heute zu den meist eingesetzten Kräutern in der mediterranen Küche gehört. Das führt…

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Auf der Suche nach der perfekten Tasse Filterkaffee.

Aufmerksame Leser von piattoforte wissen, dass ich mich neben Essen und Kochen auch sehr für Kaffee begeistern kann. Nachdem ich bereits vor zwei Jahren bei den Kaffeemachern eine Ausbildung zum Barista gemacht habe, es letztes Jahr an den Schweizer Aeropress-Meisterschaften bis in’s Finale geschafft habe und dann vielleicht etwas übermotiviert an den Schweizer Baristameisterschaften noch…

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Parmigiana di Melanzzane

Aus dem Schatten treten: Parmigiana di melanzane

Vielerorts heisst sie Eierfrucht. Wir sagen dazu Aubergine. Die Italiener nennen sie Melanzane. Beliebt ist sie überall. Biologisch betrachtet ist die Aubergine ein Nachtschattengewächs. Kulinarisch steht sie allerdings in vielen Ländern gross im Scheinwerferlicht und schafft es vielerorts auf die Liste der Nationalgerichte: Was ässen die Griechen ohne die Moussaka? In was würden die Araber…

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Versjus

Verjus: feine Säuren

Tendenziell bevorzugen wir süsses Essen, feine Säuren sind aber mindestens genauso reizvoll. Viele Zubereitungsarten haben zum Ziel, die Säure von Lebensmitteln zu reduzieren: Allgemein empfindet man eine lang gekochte Tomatensauce als angenehmer, da der Kochprozess die Säure der Tomate reduziert. Oder wir fügen Zucker hinzu und neutralisieren so einen Geschmack, den wir nicht mehr gewohnt sind.…

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Rascasse-Filet im Bananenblatt

Kochen mit dem RIESS Aromapot: Rascasse-Filet mit Vadouvan im Bananenblatt

Zu diesem Rezept könnte man ganz viel erzählen. Zum Beispiel wie wunderbar es nach einer grossen, indischen Stadt Vadouvan schmeckt: diese Gewürzmischung aus fermentierten Kräutern und Zwiebeln. Oder man könnte darüber schreiben, wie ideal die Email-Pfannen für dieses Rezept sind, da sie sich schnell erwärmen, die Hitze wunderbar speichern und daher ideal für kurzes aber schonendes…

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