Blutwurst: Alles ist gut

Wenn getötet wird, fliesst Blut. Hoffentlich nicht vergebens.

Wenn es von der Weide zum Schlachthof geht, bleibt niemand davon unberührt. Die einen freuen sich auf die deftigen Delikatessen, andere halten es für sinnloses Töten. Aber egal ob es ein Ochse, Huhn oder Schwein ist: Das Tier besteht nicht nur aus Filet und Brust, sondern auch aus ganz viel weniger zartem Muskelfleisch, Knorpel, Knochen und viel Blut. Wenn getötet wird, ist es also mehr als konsequent, wenigstens alles zu verwenden.

Schon Homer beschrieb in seiner Odyssee die Vorzüge von mit Blut und Fett gefüllten Ziegenmägen. Und auch unsere Vorfahren wussten um den Wert von Blut als energiereiches Nahrungsmittel und waren einfallsreich in der Herstellung von Blutwurst. Kein Wunder, gibt es fast überall auf der Welt berühmt bis berüchtigte Gerichte auf der Basis von Blut: Black Pudding, Boudin noir oder Morcilla sind ihre Namen. Fast immer wird das Blut mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert, mancherorts mit Getreide ergänzt und anschliessend im heissen Wasser gesiedet. Die bei uns vor allem im Herbst während der Metzgete gegessene Rahmblutwurst wird traditionellerweise mit langsam in Schweinefett gebratenen Zwiebeln, Zimt, Nägeli, Koriander, Muskatnuss und Pfeffer und mit Rahm verfeinert. Das Blut, welches jetzt nicht mehr den typischen metallischen Geschmack hat, wird in Därme gefüllt und im 85 Grad warmen Wasser langsam zur Gerinnung gebracht. Erst jetzt hat die Wurst die schnittfähige Konsistenz, die wir kennen.

Es liegt an den Tabus und Gewohnheiten heutiger Zeiten, dass eine Blutwurst nicht mehr vorbehaltlos gegessen wird. Dabei schmeckt eine Blutwurst nach Leben, nach Herbst und stimmt mit seinen Aromen von Majoran und etwas Zimt auf kommende, kalte Zeiten ein. So passt sie auch besonders gut zu Birnen, die ja, wenn man Glück hat, ein bisschen nach Marzipan schmecken.

Dafür Zwiebeln in Streifen schneiden, Birnen schälen und längs in feine Schnitze schneiden. Die Zwiebeln in Öl mit etwas Salz bei niedriger Hitze anschwitzen, nach etwa 10 Minuten die Birnen dazugeben und unter Rühren dünsten, bis Zwiebeln und Birnen weich und süss sind. Die Blutwurst geschnitten oder am Stück auf kleiner Hitze braten. Mit den Birnen und Rösti oder Kartoffelstock servieren, dazu passt auch noch eine Leberwurst.

Posted on 9. Oktober 2015 in Alle Rezepte von Surprise

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