Category Archive for: Alle Rezepte von Surprise

Brokkoli

Italienischer Spargel: Brokkoli mit Orecchiette

Wer es nicht erwarten kann, bis die ersten Spargeln zu haben sind, dem kann geholfen werden: Mit dem italienischen Spargel, hierzulande unter dem Namen Brokkoli bekannt. Die genaue Herkunft und Ausbreitung von Gemüse zu eruieren, ist immer ein Wagnis. Man muss sich dabei auf historische Quellen und Texte stützen. In den allermeisten Fällen wird für…

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Fastenwähen: dekadente Fastenzeit

In Basel gibt es sie zurzeit in jeder Bäckerei: die «Faschtewaije». Und dank den Grossverteilern trifft man dieses Gebäck immer häufiger auch fernab des Rheinknies an. Aber was hat ein Buttergebäck mit Fasten zu tun? Fastenwähe – wieso dieses Hefeteiggebäck so heisst, ist völlig unklar. Denn erstens hat es mit einem belegten Kuchen offensichtlich wenig…

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CavoloNero

Cavolo Nero: Robust durchs Januarloch

Kein Januar ohne Januarloch. Nach den Festtagen ist vielerorts kein Geld mehr vorhanden, um dick aufzutragen. Dann kochen wir eben mit kleinem Budget. Aber deswegen sicher nicht weniger gut. Das Piatto forte dieser Ausgabe ist eine Bruschetta con Cavolo Nero. Bruschetta nennt man frisch geröstetes Weissbrot, welches vor allem als Unterlage von klein gewürfelten, frischen…

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Geheimrezept

Gesucht: Omas Geheimrezept

Regelmässige Leser von piatto forte oder vom Strassenmagazin Surprise wissen, dass wir einmal monatlich für das Strassenmagazin eine Kolumne über Kochen und Essen schreiben. Für das Dezember-Heft würden wir gerne euch zu Wort kommen lassen. Wir suchen – nomen est omen – eure überraschendsten und bisher geheimen Weihnachtsrezepte. Typischerweise ist das natürlich Weihnachtsgebäck. Gerne aber…

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Sauerkraut

Sauerkraut: So ein Chabis

Die Spitzengastronomen tüfteln gern mit der sogenannten molekularen Küche herum – ihre Arbeitsplätze sehen dann eher nach Labor aus als nach Wirkstätten von Köchen. Dazu sagen wir «so ein Chabis» – und machen selber Sauerkraut. Da ist nämlich genau so viel Chemie im Spiel. Sauerkraut entsteht durch die Milchsäuregärung. Die nötigen Milchsäurebakterien finden sich im…

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Rehpfeffer

Rehpfeffer: aus Fleisch und Blut

Im Herbst ist Zeit zum Ernten. Und Zeit zum Essen. Schluss mit der sommerlichen, leichten Küche, jetzt wird wieder richtig gekocht – Rehpfeffer zum Beispiel. Ein Rehpfeffer vereinigt sämtliche Tugenden, die echtes Kochen und Essen ausmachen: Viel Zeit und Geduld, Sachverstand, erstklassige Produkte und die Bereitschaft, sich bewusst zu machen, dass Tiere getötet werden, damit…

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Zwetschgenchuntey

Den Sommer haltbar machen

Für unsere Grosseltern war es noch eine Notwendigkeit, für uns ist es eine kreative Methode, den Geschmack von Lebensmittel zu beeinflussen: das Konservieren. Das Ziel der Konservierung ist – zumindest chemisch betrachtet – immer dasselbe: die Verhinderung der biologischen Zersetzung von Nahrung. Dazu haben Menschen schon vor langer Zeit unterschiedliche Methoden entwickelt: durch das Einlegen…

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Tom_Wiederkehr

Guten Kaffee: von feinfruchtig bis erdig

Als Gastrokolumnist («Piatto forte») verrate ich im aktuellen Strassenmagazin Surprise, wie man einen guten Kaffee macht – und wie man ihn verdirbt. Hier für die Leser von Piatto forte der Text in etwas ausführlicherer Version.  Das Wichtigste gleich vorneweg: Unser liebster Muntermacher wird aus dem Kern der Kaffeekirsche hergestellt und ist ein hundertprozentiges Frischeprodukt. Mit im…

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Granita

Granita: Schnee vom Ätna

Wenn frische, ganz reife Früchte, feine Mandelmasse oder liebevoll extrahierter Espresso mit gleich viel Wasser und wenig Zucker vermischt, dann langsam und unter ständigem Rühren zu feinen Eiskristallen gefroren und am gleichen Tag gegessen wird, ist es eine sizilianische Granita. Sobald Rahm, Milch, Luft oder einfach ein Konzentrat verwendet wird, ist das Produkt allenfalls ein…

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Canolli_Sicilliani

Ricotta: Frischer Käse aus Überresten

Ricotta ist an sich nichts anderes als gesunde, geronnene Molke. Aber er kann zu Sündhaftem verarbeitet werden. So ein Käse, wird sich der römische Schäfer gedacht haben, als er versehentlich die Molke nochmals aufwärmte und sie dabei gerann. Damit ist schon fast erklärt, was Ricotta ist und weshalb er so heisst. Ricotta – auf Deutsch:…

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