Cena grande con amici stretti … Reloaded!

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Für gute Freunde ein gutes Essen: als Vorspeise ein Salat aus jungem Spinat und Brunnkresse mit im Ofen gebackenen Peperonistreifen und Scaglie di Peccorino. Dann Fettuccine mit Baby-Zucchetti und Zitrone. Als Piatto principale eine Tagliata di Manzo auf Pok Choi und aromatisiert mit ultrafein gehacktem Ingwer und Chilli. Als Dessert mit Blutorange gegarte Rhabarber und selbstgemachte Vanillecrème.

Nachtrag: ziemlich genau ein Jahr ist es her, seit wir diese Cena gekocht haben. Und ohne wirkliche Absicht haben wir es jetzt ganz ähnlich nochmals gekocht. Und wurden gebeten, doch ein bisschen detaillierter über das «making of» zu schreiben. Na dann…

Zuerst zum Salat. Hier ist es wichtig, dass mit der Vorbereitung rechtzeitig angefangen wird. Die Peperonistreifen werden nämlich nur dann wirklich aromatisch, wenn sie 2 bis 3 Stunden marinieren können. Zuerst die Perperoni (als Faustegel eine Peperoni pro Person) waschen, entkernen und in dicke Streifen schneiden, so dass sie sich flach auf ein Backrost legen lassen. Den Backrost mit Alufolie bedecken und die Peperoni mit der Haut nach oben auf die Folie legen. Im Ofen – wenn möglich – nur die obere Grillschlange vorheizen. Wenn das nicht geht einfach nur Oberhitze einstellen. Sobald der Ofen ca 250° warm heiss ist, die Peronistreifen in die oberste Rille gleich unter die Grillschlange schieben. Jetzt ca. 10 Minuten warten, bis die Perperonihaut durch und durch schwarz ist. Die Streifen jetzt in eine Schüssel legen und mit einem Deckel verschliessen. Im eigenen Dampf ca. 10 Minuten abkalten lassen. Die schwarze Haut sollte sich jetzt ganz einfach entfernen lassen und das Peperonifleisch ist schön weich und süsslich.
Währen die Peperoni im Ofen sind die Marinade vorbereiten: zwei Esslöffel bestes Olivenöl und 2 Esslöffel ebenfalls bester Aceto balsamico verrühren bis die Sauce emulgiert. 2 Teelöffel Rohzucker in ganz wenig warmen Wasser auflösen und zugeben. Mit fein gehacktem Knoblauch, einer kleinen Hand voll Thymianblätter, Salz und Pfeffer aromatisieren. Alles nochmals gut verrühren.
Die weichen und in der Zwischenzeit geschälten Peperoni in zwei Finger breite Streifen schneiden und in die Marinade legen, wo sie jetzt 2 – 3 Stunden ziehen sollten. Wenn’s dann an’s Servieren geht den Salat waschen (was immer ihr mögt: einfach kleine, feine Salat oder Spinatblätter). Die Peperoni aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Wenn zuwenig Marinade übrig bleibt, damit sie als Sauce für den Salat reicht, einfach noch mit einem Löffel Olivenöl und Aceto ergänzen. Die Salatblätter in der Sauce vermischen, auf den Tellern servieren und die Peperonistreifen darüber verteilen. Jetzt mit dem Käsehobel oder dem Kartoffelschäler (Sparschäler) einen mittelreifen Peccorino hobeln und die Späne über dem Salat verteilen.

 

Die Fettuccine mit Baby-Zucchetti lassen sich ebenfalls gut vorbereiten: die Baby-Zuchetti (oder wer das zu affig findet: es gehen auch ganz normale Zuchetti) auf dem Hobel in feine Scheiben schneiden und in einer grossen Pfanne im Olivenöl andünsten. Das geht nur wenige Minuten bis sie schon gar sind aber noch ein bisschen Biss haben. Den  Saft und die abgeriebene Schale von einer Zitrone dazugeben und vom Feuer nehmen. Jetzt noch mit einem grob gehaktem frischen Bund Basilikum, einem fein gehakten frischen Pepperoncino (je nach Mut mit oder ohne Kerne), Salz und Pfeffer würzen. Bis hier kann man alles vorbereiten. Wenn’s an’s Essen geht die Fettuccine al dente kochen, abgiessen und mit den nochmals kurz heiss gemachten Zucchetti vermischen. Darüber gibts frisch am Tisch geriebenen Parmesan.

Die Tagliata di Manzo auf Pok Choi geht a la minute. Vorbereiten kann man das Topping und den Pok Choi. Pok Choi ist quasi der asiatische Bruder vom heimischen Mangold. Den Pok Choi gut waschen (oft ist er innen recht sandig), halbieren (aber die Storze dran lassen, sonst fällt alles auseinander) und ein paar Minuten im Salzwasser blanchieren. Sobald er gekocht ist abgiessen und in einer Bratpfanne noch in etwas Olivenöl caramelisieren und leicht anbräunen. Für das Topping auf der Tagliata eine Daumen-grosses Stück geschälten Ingwer mit einem scharfen Messer ganz fein hacken und zusammen mit einem ebenfalls fein gehaktem frischem Pepperoncino in wenig Olivenöl legen. Für die Tagliata pro Person ein Bio-Rindfleisch Entrecôte rosa braten (2 -3  Minuten pro Seite auf der Grillpfanne) und zum Servieren in Finger breite Streifen schneiden und auf dem Pok Choi servieren. Das Ingwer-Pepperoncini-Öl darüber geben.

Das Dessert:  mit Blutorange gegarte Rhabarber und selbstgemachte Vanillecrème. Wie die Rhabarber gemacht wird steht hier. Für die Vanille-Crème einen halben Liter Vollmilch und einen halben Liter Halbrahm in eine Pfanne giessen. Eine Vanilleschote (hier nicht sparen!) aufschneiden und mit einem kleinem Löffel die Samen ausschaben und zusammen mit der Schote in die Milch geben. Noch 4 Esslöffel feiner Zucker dazu geben und langsam heiss machen. In der Zwischenzeit 8 Eigelb von Bio Eiern mit zwei weiteren  Esslöffel feinem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Aus dem Eiweiss könnte man noch Baisser mache, aber das lassen wir hier jetzt aus. Sobald die Mich heiss ist (ganz kurz vor dem Kochen), die Schote rausnehmen und die Milch ganz langsam in die Eigelbmasse giessen. Dazu immer mit dem Schwingbesen rühren, damit die Eimasse nicht gerinnt. Sobald die ganze Milch mit den Eiern verquirlt ist, die ganze Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben und auf ganz kleinen Feuer erwärmen. Dazu ständig mit dem Holzlöffel rühren bis die Flüssigkeit langsam eindickt, glänzend wird und dickflüssig von der Kelle tropft. Wenn die Sauce beginnt zu klumpen, waren die Temperatur zu hoch. In dem Fall sofort vom Feuer nehmen und durch ein feines Sieb giessen. Wenn die Sauce auskaltet wird sich noch etwas dickflüssiger. Zum Servieren die Rhabarber in Schalen geben und die Vanillesauce ganz kurz vor dem Servieren darüber giessen.

 

 

Posted on 8. Mai 2013 in Mediterrane Küche, Piatto forte, Traditionelle Küche, zu Hause gemacht

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