Salsiccia oder Lucanica – das ist nicht einfach Wurst. Die italienischen Verwandten unserer Bratwürste bieten eine Vielzahl von Varianten und Zubereitungsarten.

Niemand weiss, welche Gegend sich als Heimat der Salsiccia bezeichnen darf. Sicher ist nur, dass es sich um eine italienische Bratwurst handelt. Aber dann ist es auch schon vorbei mit der Gewissheit. Fleischsorten und -arten, Gewürze und Därme ändern von Gegend zu Gegend und manchmal gar von Metzger zu Metzger. Das Brät besteht meist aus einer groben Mischung von sowohl magerem wie auch fettem Schweinefleisch, Salz und verschiedenen Gewürzen und wird in Schweins- oder Hammeldärme gefüllt. Fast immer kommt in die Fleischmischung auch Rotwein. Viele Metzger bieten neben der klassischen Salsiccia auch Spezialversionen an: häufig findet man die pikante Version mit Peperoncini und die sehr aromatische mit wilden Fenchelsamen.

Salsiccia wird diese Wurst vor allem in Süd- und Mittelitalien genannt. Weiter nördlich – in der Lombardei, Veneto, Emilia Romagna und im Tessin – wird sie auch Lucanica genannt. Häufig enthält die Lucanica etwas gröberes Brät und ist etwas dicker als ihre Schwester.

Nun sind diese Würste ja Bratwürste und werden am besten auf dem offenen Feuer oder in einer Grillpfanne langsam gebraten, damit sie in Ruhe durchgaren können ohne aussen trocken zu werden. Allerdings müssen sie längst nicht immer klassisch zubereitet werden. Im Trentino werden sie auch als ganzes in einem Tomatensugo während mindestens einer Stunde gegart. Die Aromen der Wurst verbinden sich so perfekt mit der Sauce und passen dann wunderbar zu einer Polenta. Oder das Brät wird wieder aus seiner Haut gedrückt und als Ergänzung zu Pastasaucen verwendet. Entweder als geschmackliche Anreicherung in einem Ragù bianco oder aber als Hauptdarsteller in Begleitung von ein paar Kräutern. So oder so: ein Genuss.

Wirklich gute Sasiccia gibt es hier:
Macelleria Salumeria Fulvi, Schöneggstr. 28, 8004 Zürich. www.macelleria-fulvi.ch
Metzgerei Pippo, Elsässerstrasse 51, 4056 Basel, 061 321 03 97