Egg benedict: Das gefürchtete Ei

Egg benedict

Es gibt mehr Arten, Eier zuzubereiten, als wir uns vorstellen können. Die Königsdisziplin allerdings wird gefürchtet.

So wie das Ei sowohl jenes des Kolumbus sein, aber auch völlig belanglos dem nächsten gleichen kann, so ambivalent ist unser Verhältnis dazu. Die einen fürchten – offenbar zu Unrecht, wie vermehrt zu lesen ist – negative Einflüsse auf die Gesundheit, die anderen schätzen das Ei als eines der vielfältigsten Nahrungsmittel überhaupt. Jedenfalls begleitet es uns seit Menschengedenken in der Küche: War das Ei früher noch sehr stark mit allerhand Mythen rund um Fruchtbarkeit und Unsterblichkeit verbunden, so ist es heute zu einem Produkt verkommen, welches selten mit Hingabe und Leidenschaft hergerichtet wird.

Wenn das Ei pur zubereitet wird, dann kommt es fast immer als Frühstücksei, gerührt oder gebraten, auf den Tisch. Am allerbesten bringt es seine Qualitäten jedoch als pochiertes Ei zur Geltung. Ohne Schale, das Eiweiss bereits ganz gekocht, sodass es das Gelbe des Eis – noch zartflüssig verlaufend – zugleich beschützend, aber auch verlockend umhüllt. Auf diese Art zubereitet, wird das Ei durch seinen Fettgehalt zum Aromaträger für weisse Trüffel, zum schmeichelnden Begleiter von Gemüse wie Spargel und Brokkoli oder zum Hauptakteur beim schon fast unanständig üppigen Ei Benedict.

Viele fürchten sich vor dieser Zubereitungsart, da sie ein bisschen mehr Fingerspitzengefühl verlangt als das Aufschlagen eines Spiegeleis. Der wichtigste Faktor ist die Frische des Eis: Mit jedem zusätzlichen Tag verändert das Eiweiss seine Konsistenz und wird flüssiger. Verwenden Sie also nur Eier, welche nicht mehr als sechs Tage alt sind. Bringen Sie einen Topf mit ausreichend Wasser – sodass das Ei komplett darin schwimmen kann – zum Siedepunkt und geben Sie ein paar Esslöffel Essig hinzu, damit das Eiweiss noch schneller gerinnt. Schlagen Sie das Ei jetzt vorsichtig in eine Tasse auf. Bevor Sie das offene Ei von der Tasse in das nicht kochende Wasser gleiten lassen, rühren Sie das Wasser so lange, bis ein Wirbel entsteht. In dessen Zentrum lassen Sie jetzt vorsichtig das Ei gleiten. Nach drei bis maximal vier Minuten heben Sie das doch nicht verlorene Ei aus dem Wasser.

In dieser Variante – nach dem New Yorker Financier LeGrand Benedict benannt – auf weichem Brioche und gebratenem Speck angerichtet und übergossen mit Sauce Hollandaise werden die Eier zu einer Speise, die einen glauben machen, dass das Leben ewig währen sollte.

Posted on 15. März 2017 in Piatto forte

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