Eierschwämme: mehr als ein Pfifferling wert

Fried chanterelle mushrooms in a creamy sauce

Das Eierschwämmchen gehört tatsächlich zu den Pilzen, die man häufiger bekommt, als andere Sorten. Dass sie deswegen nichts wert sein sollen, liegt allerdings an einem sprachlichen Missverständnis.

Schuld an diesem geflügelten Wort sind die als sparsam bekannten Schwaben. Was sie als nicht sehr wertvoll empfanden, war «kein Fünferle» wert. Und weil das für echte Schwaben immer noch zu Deutsch klang, wurde daraus sehr schnell das Pfifferle.

Damit dieser Herbstbote wieder zu seinem Recht kommt, versuchen wir hier jetzt eine Ehrrettung und verwenden diesen leicht pfeffrig-fruchtigen Pilz als Hauptakteur in selbstgemachten Tortellini. Und servieren dazu einen Sugo aus Tomaten, Pfifferlingen, Butter und Heidelbeeren.

Tortellini sind etwas aufwendiger aus Ravioli brauchen aber kaum mehr Geschick. Zuerst werden aus dem dünnen Pastateig rund 10 cm grosse Kreise aus den Teigbahnen geschnitten. Danach wird mit zwei Teelöffeln die Füllung in die Mitte der Kreise platziert und der Teigkreis einmal vorsichtig in der Mitte gefaltet. Dann drückt man die Ränder zusammenen, so dass man einen Halbkreis vor sich hat. Zu diesem Zeitpunkt wären es Mezzelune, aber jetzt werden noch die beiden Enden miteinander verbunden und fest zusammengedrückt. Erst jetzt sind es Tortellini.

Für die Füllung eine kleine Zwiebel, einen kleinen Krautstiel – oder auch Mangold genannt – , eine Hand voll flache Petersilie und 100 gr Pfifferlinge fein hacken. Alles in etwas Olivenöl glasig dünsten, mit 200 gr Crème fraîche vermischen und die Farce mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Für den Sugo ebenfalls eine kleine Zwiebel in feine Würfel schneiden, eine weitere Hand voll glatte Petersilie hacken und 400 gr aromatische Cherryomaten halbieren. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, Tomaten zugeben und garen, bis diese beginnen zu zerfallen. 200 gr nur ganze oder höchstens halbierte Pilze, noch etwas mehr Butter und Petersilie zugeben und ein paar Minuten schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tortellini in Salzwasser al dente kochen, im Sugo kurz wenden und anrichten. Ein paar Heidelbeeren, etwas Abrieb einer Zitronenschale sowie Parmesan darüber streuen, und sich sicher sein, dass auch der Sparsamste hier seine Genügsamkeit vergisst.

Posted on 9. November 2015 in Alle Rezepte von Surprise, Piatto forte

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