Granita: Schnee vom Ätna

Granita

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Wenn frische, ganz reife Früchte, feine Mandelmasse oder liebevoll extrahierter Espresso mit gleich viel Wasser und wenig Zucker vermischt, dann langsam und unter ständigem Rühren zu feinen Eiskristallen gefroren und am gleichen Tag gegessen wird, ist es eine sizilianische Granita. Sobald Rahm, Milch, Luft oder einfach ein Konzentrat verwendet wird, ist das Produkt allenfalls ein Sorbet, ein Glace oder, wie an vielen italienischen Strandbädern serviert, ein Slush Ice.

Die Sizilianer essen schon seit über 1000 Jahren Granita. Auf dem Ätna, Siziliens Wahrzeichen, liegt über mehr als der Hälfte des Jahres Schnee. Auf rund 2050 Meter Höhe befindet sich die 125 Meter tiefe Eisgrotte «Grotta del Gelo». Als Sizilien im 9. Jahrhundert von den Arabern erobert wurde, speicherten sie den Schnee in diesen Grotten, pressten ihn – sobald es wärmer wurde – zu Eis und trugen die Blöcke nach Catania. So wurde der wegen der kochenden Lava gefürchtete Vulkan zugleich ein grosser Kühlschrank. Da an den Hängen des Ätna auch die süssesten Zitronen und schönsten Mandelbäume wachsen, war die Erfindung der Granita schon fast eine Selbstverständlichkeit.

Was die Granita ausmacht, ist ihre feinkörnige Konsistenz aus kleinen Eiskristallen, die nur entstehen, wenn die Granita die ganze Zeit, während sie gefriert, regelmässig gerührt wird. Sie lässt sich daher nicht aufbewahren oder fertig kaufen. Granita wird zügig gegessen, fast schon getrunken: Sie schmilzt schnell und am Schluss löffelt man den kalten Saft um den noch eisigen Kern herum.

Die Granita di Caffe wird in Sizilien bereits zum Frühstück zusammen mit einer Brioche genossen. Dafür wird mit 2.5 dl Wasser und 70 gr. Zucker ein einfacher Sirup gekocht. Wer es noch etwas aromatischer mag, kann diesem Sirup noch die Samen einer halben Vanilleschote oder eine Messerspitze Zimt beifügen. Einen orientalischen Touch bekommt die Granita mit etwas gemahlenem, grünen Cardamom. Dann dem abgekalteten Sirup 2.5 dl ebenfalls kalten Espresso beifügen. Alles verrühren und in eine genügend grosse, flache Form geben. Jetzt kommt die Mischung in das Eisfach, wo sie mindestens jede halbe Stunde mit der Gabel vorsichtig gelockert und verrührt wird. Der Mixer eignet sich nicht dafür, da sonst zuviel Luft in die feinen Eiskristalle kommt. Nach rund zwei Stunden ist die Granita fertig. Wer sie nicht sofort essen will, kann sie noch einen Moment im Kühlschrank aufbewahren.

Posted on 12. August 2013 in Alle Rezepte von Surprise, Mediterrane Küche, Piatto forte

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