Guten Kaffee: von feinfruchtig bis erdig

Tom_Wiederkehr

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Als Gastrokolumnist («Piatto forte») verrate ich im aktuellen Strassenmagazin Surprise, wie man einen guten Kaffee macht – und wie man ihn verdirbt. Hier für die Leser von Piatto forte der Text in etwas ausführlicherer Version. 

Das Wichtigste gleich vorneweg: Unser liebster Muntermacher wird aus dem Kern der Kaffeekirsche hergestellt und ist ein hundertprozentiges Frischeprodukt. Mit im voraus gemahlenen Bohnen, im Vakuum ihrer flüchtigen Aromen beraubten Pulvern und abgestandenem Wasser in der Maschine kann zwar ein koffeinhaltiges Getränk hergestellt werden – mit Kaffee aber hat das nichts zu tun.

Die Herstellung und Verarbeitung von Kaffee ist – vom Bauern über den Pflücker bis zum Röster – mit viel Aufwand verbunden. In diesem Prozess gibt es fast unzählige Faktoren, die über die Qualität des Endprodukts entscheiden. Klar ist: Ein Qualitätsprodukt werden Sie nicht bei industriellen Grossröstereien und nicht für unter fünf Franken für ein halbes Pfund finden. 

Als Erstes müssen Sie sich für eine Mischung entscheiden: In der Schweiz werden oft solche verwendet, die zu 100 Prozent aus Arabica bestehen. Arabica stehen für feinfruchtige, frische und säurebetonte Kaffees. Wenn Sie diese Mischungen aber als sauer bis bitter empfinden, dann sollten Sie es mit Robusta-Mischungen probieren. Der typisch italienische Espresso wird häufig mit bis zu 40 Prozent Robusta gemischt. Robusta hat nahezu keine Säure, bietet Körper und Erdigkeit im Geschmack und enthält dazu mehr Koffein. Wenden Sie sich an den Kaffeehändler Ihres Vertrauens – er wird Ihnen die passende Mischung zu Ihren Vorlieben nennen können. 

Als nächstes ist die Röstung entscheidend: Erst durch sie werden die typischen Kaffeearomen freigesetzt. Der Röstmeister stimmt Mischung, Temperatur und Röstdauer auf die spätere Verwendung ab. Deshalb gibt es unterschiedliche Röstungen für Filter-, Mokka- und Espressokaffe, die selten für verschiedene Zubereitungsarten geeignet sind. Kaufen Sie also die richtige Mischung! Und mahlen Sie die Bohnen möglichst frisch: Kaffee verliert in den ersten 15 Minuten nach dem Mahlen 60 Prozent seines Aromas. 

Schliesslich müssen Sie eine Brühmethode wählen. Grundsätzlich stehen Ihnen Filtermethoden oder Zubereitung mit Druck zur Auswahl. Der Preis der Kaffeemaschine hat dabei wenig Einfluss auf das Ergebnis in Ihrer Tasse. Als Faustregel gilt, dass Filtermethoden eine längere Extraktionszeit aufweisen und daher mehr und vielfältigere, aber auch dezentere Aromen aus dem Kaffee lösen. Methoden mit Druck ergeben kräftige, konzentrierte Kaffees. Verwenden Sie immer frisches, nicht zu kalkhaltiges Wasser und erhitzen Sie es nie über 96 Grad, da die Aromen sonst verbrennen und der Kaffee bitter wird. Die beliebten italienischen Mokkakannen zum Beispiel funktionieren mit Dampf – das Wasser ist folglich zu heiss. Bessere Ergebnisse erzielt man mit der nur unwesentlich teureren Aeropress: die Wassertemperatur ist steuerbar und von Hand kann mittels einem Kolben genügend Druck aufgebaut werden. Wenn Sie sich nun noch eine kleine, handbetriebene Mühle dazu anschaffen, haben Sie für wenig Geld alles, um sich zu Hause einen guten Kaffe zu machen. 

Mögen Sie den Kaffee nur als Mischgetränk mit Milch, gibt es auch hier ein paar einfache Regeln. Milch darf nie über 70 Grad heiss werden, da sonst die Proteine denaturieren und ihren Geschmack verändern. Solange Sie die Milchkanne noch mit blosser Hand anfassen können, wird die Temperatur unter 70° sein. Und nehmen Sie Frischmilch. Ultrahoch erhitze Milch übertönt mit ihrem Eigengeschmack die feinen Kaffeenoten. 

Lust auf mehr? Auf www.kaffeemacher.ch finden Sie Home-Barista- und Sensorikkurse und auch sonst alles Wissenswerte rund um den Kaffee. Denn ob Latte Macchiato, Ristretto oder ein French Press: Kaffee hat definitiv mehr zu bieten als die tägliche Dosis Koffein.

 

Posted on 13. August 2013 in Alle Rezepte von Surprise

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