Hamburger selber machen: Das Drunter und Drüber.

Hamburger selber machen: Das Drunter und Drüber.

Was ist ein Sandwich ohne Fleisch? Nichts als Brot. Ein Sandwich ohne Brot? Nichts als Fleisch.

Mani Matter hat es bereits zum Sandwich besungen. Seine Erkenntnisse gelten gleichermassen auch für den Hamburger. Kümmern wir uns also um die beiden Hautprotagonisten dieses Klassikers. Und du wirst sehen: selbstgemacht ist dieses gefüllte Brötchen so viel besser als seine im Vorbeigehen gekauften Verwandten.

Die Aufgabe des Brötchens kann nicht hoch genug geschätzt werden: Das Brötchen darf weder zu weich, noch zu hart sein, soll fein schmecken, den Burger aber geschmacklich nicht dominieren. Zudem sind gewisse Nehmerqualitäten gefordert: Die Saucen dürfen das Bun nicht zu schnell durchweichen und ein kleiner Röstschock auf dem Grill muss ebenso verkraftet werden.

Zwei Deziliter lauwarmes Wasser, drei Esslöffel warme Milch, zwei Teelöfel Zucker und ein Hefewürfel in einer Schüssel vermischen. Etwa 15 Minuten stehen lassen und ein Ei verquirlen. 500 gr Mehl mit knapp zwei Teelöffel Salz vermischen. 80 Gramm weich Butter zufügen und mit den Fingern kneten, bis sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-Wasser Mischung und das Ei mit einem Kochlöffel untermischen, bis die Masse klumpt. Nun beginnt der Fitness-Teil: Den Teig 10 Minuten fest kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig acht Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen, eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Die Burger Buns etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Bei der Fleischfüllung kann man mehr Fantasie walten lassen als beim Bunny. Grundrezept für vier Hamburger sind rund 800 gr. Rindshackfleisch, zwei Scheiben in wenig Milch aufgelöstes Toastbrot oder ähnlich viel Paniermehl und ein Ei zum binden sowie eine fein geraffelte Zwiebel. Würzen nach Lust und Laune. Wichtig ist, dass das Hackfleisch-Patty luftig und weich ist, bevor es idealerweise auf dem Holzgrill gebraten wird.

Danach die kurz angetoasteten Bunnies mit den Saucen aus der letzten Kolumne bestreichenund und den Burger mit weiteren Zutaten ergänzen: Salatblätter, Zwiebelringe, gebratener Speck und eine Scheibe reifen Cheddar sind die klassischen Zutaten.