In der Tinte

Tintenfische

Nicht immer ist etwas misslungen, wenn man in der Tinte sitzt. Ein Risotto wird damit erst richtig speziell.

Die Umgangssprache macht es sich meistens ein bisschen einfach. Daher ist, wenn man von Sepia spricht, erst mal ein bisschen Differenzierung nötig: Als Sepia wird einerseits der Farbstoff bezeichnet, welcher aus dem Tintenbeutel des Tintenfisches hergestellt wurde und früher in Tusche zum Zeichnen und Schreiben beliebt war. Andererseits ist Sepia neben dem Kalamar und dem Oktopus einer der am meisten verwendeten Tintenfische in der Küche. Wer beim Fischhändler einfach «einen Tintenfisch» bestellt, wird in den meisten Fällen einen Sepia bekommen. Sie sind in der Küche am vielseitigsten einsetzbar:

Sepien kann man grillen, braten oder auch schmoren. Sie schmecken gefüllt und im Ofen gegart hervorragend. In mediterranen Ländern sind Sepien paniert und frittiert sehr beliebt. Das Fleisch der Kalmare hingegen ist fest und mager und lässt sich roh zum Beispiel als Sushi geniessen. Das Fleisch des Oktopus schliesslich ist zäher und muss lange geschmort werden, was sich dann aber durch viel Geschmack bezahlt macht. Ein Risotto, welches die Geschichte des Meeres und seiner Fischer erzählt, ist das Risotto al nero di sepia. Kaufen Sie 600 bis 800 Gramm kleine Sepien. Zuhause lösen Sie den Mittelknochen der Tintenfische heraus und entfernen die Innereien samt den Tintenbeuteln, welche Sie beiseite legen. Die Tintenfische anschliessend gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen und ein Bund flache Petersilie fein hacken, danach in einer grossen Kasserolle in Olivenöl andünsten. Die Tintenfischstreifen kurz darin anbraten, danach mit einem Glas  Weisswein ablöschen.

Wenn dieser eingekocht ist, mit etwas Wasser und einem Esslöffel Tomatenpüree und dem Inhalt der Tintenbeutel ergänzen. Das Ganze 20 bis 30 Minuten bei milder Hitze garen, bei Bedarf etwas Fischfonds dazugeben. Wenn die Sepie fast gar sind, 300 Gramm Carnaroli- Risotto zufügen und unter ständiger Zugabe von 1 bis 1.5 Litern heissem, kräftigem Fischfonds garen. Dabei ständig rühren, damit sich die Stärke aus dem Reis korn lösen kann und diese typische Sämigkeit ergibt, die das Risotto ausmacht.

Sobald Sie den ersten Löffel dieses Risottos essen und dabei die Augen schliessen, können Sie die Fischer hören, welche im kleinen Hafen direkt ab ihrer Barke die Tintenfische anpreisen. Und Sie erinnern sich an diesen Geruch von Fisch und Motorenöl, welchen man nur an den Fischerhäfen am Meer riechen kann.

Posted on 20. Dezember 2016 in Piatto forte

Response (1)

  1. Conrad Jaggi
    20. März 2017 at 14:14 · Antworten

    Wollte schon lange mal ein riesen grosses Kompliment, für die „Rezepte“ abgeben.

    Einfach mit dem ausdrucken, in der Version mit den Bildern, habe ich immer „es Knorz“.

    PDF….. eventuell, vielleicht, warum nicht ?

    Freundliche Grüsse

    Conrad Jaggi

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