Jetzt geht es ans Eingemachte: C02-neutral konservieren

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Die Gemüter sind noch erhitzter als der vergangene Sommer, und die Auseinandersetzungen können leider längstens nicht mehr als sachlich bezeichnet werden. Nicht nur bei uns, wo über 4’600 Menschen für den National- oder Ständerat kandidieren, überbieten sich die Kandidatinnen und Kandidaten mit Meinungen, ob sich das Klima nun verändert oder nicht.

Gewisse Äusserungen sind dermassen abstrus, dass man sich als Jemand, der sich oft und gerne in Küchen aufhält, am liebsten aus einem alten Abtropfsieb einen Aluhelm bauen möchte, um sich gegen alle Verschwörungen gewappnet zu wissen.

Ich masse mir nicht an, zu beurteilen, wie sehr wir in der Küche das Klima beeinflussen können. Ganz ohne Auswirkungen wird unser Handeln aber sicher nicht sein. Das wusste auch Adolf Ogi, welcher 1988 der Nation beibrachte, wie man hierzulande das Frühstücksei kocht.

Energie verbrauchen wir aber nicht nur beim Kochen. Auch das Konservieren oder Haltbarmachen, ist gewöhnlich mit Energieverbrauch verbunden. Weil wir meinen, für nichts mehr Zeit zu haben, lassen wir unser Essen in Fabriken herstellen, in viel Plastik verpacken, um es dann gekühlt oder tiefgefroren per LKW durch die Lande transportieren zu lassen, dann zu kaufen, zu Hause weiter zu kühlen, bis wir es dann mit Hitze wieder auftauen.

Unsere Urgrossmütter hatten noch keinen Kühlschrank und haben Lebensmittel immer mit Hilfe der Natur konserviert. Wer ein bisschen mehr Zeit und Lust auf neue Geschmäcker hat, der kann mit diesem alten Wissen wunderbare und teilweise überraschende Ergebnisse erzielen.

Möglichkeiten ohne Energieverbrauch Nahrungsmittel haltbar zu machen gibt es viele: An der Luft oder im Salz trocknen lassen, mittels Edelfäule vor unkontrolliertem Verderben schützen oder im Essig, Öl oder Alkohol vor Sauerstoff schützen. Die Lebensmittel nicht nur konservieren, sondern mit einem Surplus an Geschmack und Nährstoffen geradezu veredeln kann man, wenn man sie fermentiert.

Das Wort Fermentieren leitet sich vom lateinischen fermentum ab und bedeutet «Gärung». Am bekanntesten ist die so genannte «wilde Fermentation». Sie basiert lediglich auf Milchsäurebakterien, welche auf ganz natürliche Weise nahezu überall vorkommen, sofern man ihnen nicht mit Konservierungstoffen den Garaus macht.

Im Verlauf der Gärung werden Kohlehydrate – also Stärke und Zucker – mit Hilfe von Bakterien in Milchsäure und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Aber keine Sorge! Der Prozess ist dennoch C02-neutral: es wird maximal das CO2 freigesetzt, welches die Pflanze aufgenommen hat.

Es hört sich einfach an: Das Gärgut wird mit naturbelassenem Salz vermischt, welches fäulnisbildende Bakterien so lange in Schach hält, bis sich genügend gute Bakterien gebildet haben, die Milchsäure produzieren. In dieser sauren Umgebung fühlen sich unerwünschte Bakterien und Mikroorganismen dann nicht mehr wohl. Gleichzeitig wird während des Gärprozesses Sauerstoff verdrängt. Der entstehende Sauerstoffmangel unterdrückt so die Entwicklung von Mikroorganismen wie etwa Schimmelpilz.

Tatsächlich sind die Vorgänge während der Fermentation aber hochkomplex. Der Vorsitzende der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen, Prof. Herbert J. Buckenhüskes, weiss: «Die Fermentation ist ein kompliziertes Netzwerk von sich gegenseitig beeinflussenden mikrobiellen, enzymatischen, chemischen, biochemischen und physikalischen Prozessen, dessen Einzelreaktionen sich meist einer isolierten Betrachtung entziehen.»

Lassen Sie sich davon aber nicht entmutigen, denn die Milchsäuregärung hat grosse Vorteile. Es bleiben dabei die meisten Nährstoffe enthalten und die Milchsäurebakterien produzieren Vitamin B12, das sich sonst nur in tierischen Produkten findet.

Ein einfaches und zugleich sehr überraschendes Rezept sind Salzzitronen, welche Sie vielleicht noch von Ihren letzten Ferien in Marokko kennen: im Magreb werden die Salzzitronen gerne in Gerichten aus der Tajine verwendet. Sie bereichern Ihre Küche bei allen Gerichten, die nach Salz und Zitrone verlangen.

Vier bis fünf mittelgrosse Bio-Zitronen vierteln, ohne sie ganz aufzuschneiden. In einer Schüssel 65 gr. Salz, ein Esslöffel Schwarzkümmelsamen und zehn Safranfäden mischen. Diese Gewürzmischung grosszügig über die Schnittflächen der Zitronen streuen. Die Zitronen dicht in ein Schraubglas (500 ml) schichten und fest zusammendrücken, um den Saft freizusetzen, so dass alles Zitronen von der Flüssigkeit bedeckt sind. Die restliche Gewürzmischung draufstreuen. Das Schraubglas gut verschliessen und an einem dunklen Ort mindestens vier Wochen ziehen lassen. Je länger sie fermentieren dürfen, desto komplexer wird ihr Aroma. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. So halten sich die fermentierten Zitronen mehrere Monate.

Einkaufstipp: Eine ambitionierte Fermentista ist Mimmi, welche an jedem ersten Samstag im Monat am Markt in der Basler Markthalle anzutreffen ist.

Posted on 17. Oktober 2019 in Piatto forte

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