Meine Ausbildung zum Barista, Tag 1

DSC_0026

Für einen guten Kaffee – egal ob ein Espresso, Latte macchiato oder einen Cafe crème – braucht es beste Zutaten, das richtige Wissen und einiges Können. Die besten Bohnen, gefiltertes Wasser und die teuerste Maschine nützen nichts, wenn man nicht versteht, wie ein guter Kaffee entsteht. Leider werden heute noch an viel zu vielen Orten unsorgfältig und lieblos zubereitete Kaffees serviert.

Kaffee kann ein ausserordentlich vielfältiges Frischeprodukt sein, hinter welchem im besten Fall viel Arbeit, Enthusiasmus, Zeit und Ressourcen stecken. Dass der Kaffee so schmeckt, wie er könnte, wenn man ihn richtig zubereitet und dass er sein ganzes Potential entfalten kann, ist die Mission der Kaffeemacher. Eine junge Zusammenarbeit zwischen dem Unternehmen Mitte in Basel und Bertschi-Caffé.

Und da sich in den letzten 30 Sekunden – dann wenn der Kaffee gebrüht wird – entscheidet, ob das Produkt sehr gut wird oder einfach nur durchschnittlich, ist die Ausbildung zum Barista ein wichtiger Bestandteil. Aus Lust an gutem Espresso, an Interesse an den vielfältigen Möglichkeiten, habe ich den ersten Kurs der Kaffeemacher zum Barista SCAE Level 1 besucht. Die Ausbildung dauert 2 Tage plus Prüfung. Hier meine Erlebnisse aus dem ersten Tag:

Man versteht ein Produkt nur unvollständig, wenn man seine Geschichte nicht kennt. Daher sind wir zu Beginn des Kurses zurück zu den Anfängen des Kaffees. Obschon der Kaffee ja Cafe  arabica heisst, kommt er ursprünglich nicht aus dem Arabischen Raum sondern aus Äthiopien, von wo aus er dann bald über die Meerenge über die Hafenstadt Mokka den Weg nach Yemen fand. Erst viel später, ab dem 16. Jahrhundert fanden die ersten Bohnen ihren Weg nach Europa. Aber erst weitere hundert Jahre später begann in Europa ein reger Handel mit Kaffee.

Nach der Geschichte lernten wir viel über die Kaffeepflanze, die Kultivierung, verschiedene Ernte- und Aufbereitungsmethoden. Bereits hier entscheidet sich massgeblich, was wir am Schluss in der Tasse haben. Die unterschiedlichen Verfahren und Methoden haben aber nicht nur Auswirkungen auf die Qualität sondern auch auf den Geschmack, Säure und auf die Kosten.

Bis hier liegt fast alles in der Verantwortung der Kaffeebauern und der Kooperativen. Erst wenn der Rohkaffee fertig ist, kommt der Einkäufer und wählt das Rohmaterial aus, welches er kaufen will. Hier ist es wesentlich, dass man bereits am Rohkaffe die Unterschiede erkennen kann.

Ob Arabica-Bohnen oder Robusta, ob gewaschener Kaffee (washed) oder trockene Aufbereitung (natrual) erkennt man an Farbe, Form und Schale der Bohnen. Auch ob es sich um eine gute Qualität mit wenig fehlerhaften Bohnen oder ob es sich um eine schlechte Qualität mit vielen Fehlern und Fremdkörpern handelt, sieht das geübte Auge. Die Qualität wie auch die Fehler lassen sich später nicht mehr korrigieren. Viele der Merkmale erkennt man auch später an der gerösteten Bohne. Zusätzlich kann man der Röstverfahren, -dauer und -qualität an der gerösteten Bohne ablesen.

 

Auch schmecken nicht alle Kaffeebohnen gleich. Herkunftsland, Sorte und die klimatischen Bedingungen haben einen grossen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Meistens wird heute ein Kaffe aus unterschiedlichen Sorten, Anbaumethoden und Herkunftsländern gemischt. Damit man aber die einzelnen Charakteren unterscheiden kann, ist es wichtig, dass man sie mal als reine Kaffees degustiert.

Nach Geschichte, Theorie, Verarbeitung und Sensorik kommen jetzt die ersten praktischen Übungen. Als erstes ist es wichtig, zu verstehen, wie die Bohnen gemahlen werden müssen, um die vielfältigen Aromen schliesslich in der Tasse zur Geltung zu bringen. Hier sind kleinste Abweichungen im Mahlgrad und im Gewicht pro Portion entscheidend. Es ist also wichtig, dass die Mühle präzise eingestellt und justiert wird. Eine auf die Kommastelle genaue Waage und eine Stoppuhr sind hier unerlässliche Hilfsmittel.

 Sobald Mahlgrad richtig eingestellt ist, kann man den ersten Espresso versuchen zuzubereiten. Mit dem richtigen Druck (12kg) das Pulver im Siebhalter anpressen, in die Maschine schrauben, Temperatur und Wasserdruck überprüfen und den Espresso brühen. Wer zu schnell brüht hat einen faden, wässrigen, flachen Espresso ohne stabile Crema. Der Barista nennt das eine Unterextraktion. Wer zu lange brüht, löst unerwünschte Säuren und Aromen aus dem Pulver und bekommt eine nicht homogene Crema. Das wäre dann eine Überextraktion. Nur wer alle Parameter genau kontrolliert bekommt einen aromatischen, ausgewogenen und vor allem auch bekömmlichen Espresso.

Nun wollen ja nicht alle Menschen einen Espresso trinken. Cappuccino und Latte macchiatto sind mindestens so beliebte Kaffeegetränke. Aber auch hier ist es essentiell, dass die Milch nicht einfach nur heiss gemacht wird sondern so aufgeschäumt wird, dass sie sich physikalisch und geschmacklich optimal mit dem Kaffee verbindet. Auch hier ist das Ausgangsprodukt entscheidend. Ich hätte vor dem Kurs nicht geglaubt, welche Unterschiede zwischen hoch erhitzter und pasteurisierter und zwischen herkömmlicher und bio Milch bestehen. Wer mal alle Produkte nebeneinander probiert, wird der Unterschied entdecken. Mit der richtigen Technik und viel Üben gelang dann am ersten Abend auch mir ein Milchschaum, der sich für meinen ersten Cappuccino als würdig erwies.

Zu guter Letzt geht es darum, dass der Espresso mit dem Milchschaum nicht einfach ertränkt wird. Erst wenn der Schaum mit der richtigen Technik in die Tasse gegossen wird, verbindet sich der Espresso und die Milch zu einem Cappuccino. Und im besten Fall bekommt der Gast nicht einfach nur einen gut schmeckenden, sondern auch einen attraktiv aussehenden Cappuccino. Hier mein erster Versuch als Latte Art ein Herz zu bekommen. Aber ich bin sicher, mit viel Übung wird auch das noch besser… :)

Wie es am zweiten Tag weiterging, lest ihr hier

Posted on 19. Februar 2012 in Piatto forte, Traditionelle Küche

Hinterlasse ein Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Back to Top