Meine Ausbildung zum Barista, Tag 2

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Eine Woche nach dem ersten Ausbildungstag bei den Kaffeemachern zum Barista (ok, ok, ich gebe es zu: zum Barista Level 1), hier nun die Erlebnisse aus dem zweiten Tag. Die Ausbildung wird ja mit einer Prüfung abgeschlossen. Die Prüfung besteht sowohl aus einem theoretischen, schriftlichem wie auch aus einem praktischen Teil. Als Barista ist man eben nicht nur einigermassen im Umgang mit der Maschine und im Kaffee machen geübt, sondern auch ein kompetenter Gesprächspartner rund um das Thema Kaffee.

Der zweite Tag in der Ausbildung, dient massgeblich dazu, das Wissen rund um die Themen Kaffee-Anbau, Verarbeitung, Röstung und Sensorik zu vertiefen und beim praktischen Teil – dem «Herstellen» von Espresso und Cappuccino – mehr Fertigkeit und Routine zu erlangen.

Dazu haben alle angehenden Baristi am Morgen ein Theorie-Thema erarbeitet und ihren Kollegen in einem kurzen Vortrag näher gebracht. So konnten alle nochmals in konzentrierter Form die wichtigsten Geschichten, Fakten und Tatsachen um den Kaffee vertiefen.

Am Nachmittag führten wir dann unter Prüfungsbedingungen einen Kurs-interne Meisterschaft durch. Dazu zählt zuerst das Einrichten und Justieren der Kaffeemühle auf die Maschine, an welcher man nachher den Kaffee brüht. Mit Präzisionswaage, Stoppuhr, Messgläser und Temperaturfühler wird alles sorgfältig aufeinander abgestimmt. Unter Prüfungsbedingungen arbeiten heisst, dass für das Einrichten und Justieren der Maschinen maximal 15 Minuten zur Verfügung stehen.

Anschliessend stellt jeder 4 Espressi und 4 Cappuccini her. Hier ist es wesentlich, dass sauber und präzise gearbeitet wird. Es zählt nicht nur das Endergebnis. Die Juroren schauen auch beim Vorbereiten und Brühen des Espresso genau zu und beurteilen, wie sicher und überlegt der Kaffee gemacht wird.

Nach dem Brühprozess erfolgt die sensorische Beurteilung der Kaffee. Beurteilt wird beim Espresso die Farbe und Konsistenz der Crema. Ist die Crema haselnussbraun, dunkelbraun oder hat sie ein Tigermuster? Ist die Crema elastisch oder bilden sich gleich schon zu Beginn Löcher? Dann wie schmeckt der Espresso? Ist er süsslich, sauer oder bitter? Und wie ausbalanciert ist er in seiner Gesamtheit: hat er Körper, ist er rund und weich?

Ähnlich wird auch der Cappuccino beurteilt: hier kommt dem Schaum natürlich eine ganz besondere Bedeutung zu: Ist der Schaum korrekt? Hat es zwischen dem Milchschaum und der Crema ein deutliche Unterscheidung oder ist es eifach ein in einander verflossenes Irgendwas? Ist – sofern man die Mich mit Latte Art eingeschenkt hat – das Bild im rechten Winkel zum Tassengriff?

Alle diese Faktoren führen schliesslich dazu, dass ein Kaffee nicht nur ein koffeinhaltiges Getränk sondern eine hochwertiges Genusserlebnis ist. Und dass ein Barista kompetent Auskunft geben kann, wie ein Kaffe entsteht, wie viel Herzblut für ein erstklassiges Produkt vom Kaffeebauer über den Röster bis zum Barista notwendig ist und was für Geschichten es rund um dieses vielfältige Thema gibt.

Und ja: auch mein Cappuccino hat gegenüber dem ersten Tag an Form, Qualität und Geschmack gewonnen.

Posted on 25. Februar 2012 in Mediterrane Küche, Piatto forte

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