Ochsenschwanz:

Ochsenschwanz für ein piatto forte

Da sind wir mit dem Agenten im Dienste seiner Majestät völlig einig: es kommt nicht nur bei einem Drink auf die richtige Zubereitung an.

 

Zubereitungsarten gibt es in der Küche viele. In den meisten Fällen geht es darum, durch die Zufuhr von Wärme ein Lebensmittel geniessbar zu machen. Wärme verwandelt kaltes zu heissem, zähes zu geschmeidigen, hartes zu weichem. Aber nur beim ganz langsamen Schmoren verbinden sich die Aromen auf eine Art und Weise, wie sie sonst nicht erreicht werden. Und verwandeln ein Stück häufig als minderwertig bezeichnetes Stück Fleisch in eine Delikatesse, neben welcher jedes Filet blass aussieht.

Um diese wundersame Metamorphose zu vollziehen, bedienen wir uns in diesem Piatto forte nicht eines Sonntagsbratens oder eines Ragouts, sondern kümmern uns mit Hingabe und grosser Vorfreude um einen Ochsensschwanz.

Dieses Stück Fleisch ist das, wonach es heisst: es sind die Schwanzwirbel des Rindes und etwas, was der Metzger in der Regel nicht vorrätig hat, da es selten gekauft wird. Lassen Sie den Metzger zwischen den Wirbeln den Ochsenschwanz schneiden und wenn Sie ein guter Kunde sind, wird er für Sie auch die Sehnen und ein bisschen vom Fett wegschneiden.

Selber müssen Sie allerdings das Gemüse rüsten: ein bewährte Zusammensetzung sind ein halbes Stück Lauch, ein Rübeli, eine  kleine Petersilienwurzel und ein kleines Stück Sellerie. Das Fleisch nun in einer ofenfesten Email- oder Gusseisenpfanne in etwas Öl oder Bratbutter anbraten und wenn es Farbe angenommen hat mit 1 dl Portwein ablöschen. Sobald der Port eingekocht ist 4 dl Rotwein und 5 dl Rindsfonds – ausnahmsweise aus Konzentrat statt selbstgemacht – und das Saucengemüse hinzufügen. Durch den Fonds sollte bereits genug Salz in der Sauce sein, aber ein paar Pfefferkörner machen sich jederzeit gut. Wer es noch ein bisschen spezieller mag, der kann noch zwei ganze Sternanis hinzufügen. Jetzt kommt der Topf abgedeckt für mindestens(!) 4 Stunden in den Ofen, wo er bei 140° schmort, sich die Aromen verbinden und sich das Bindegewebe in Gelatine wandelt, welches zu dieser unbeschreiblichen Konsistenz führt, welches nur geschmortes Fleisch hat.

Zu einem richtigen Piatto forte wird dieses Gericht, wenn Sie die Sauce – sobald das Fleisch zart ist – durch ein Sieb streichen, separat noch etwas einkochen lassen und  ein kleiner Löffel ungesüsstes Kakaopulver darunter rühren. Das Herbe des Kakaos passt wunderbar zu den süssen Aromen dieses Gerichts.

Posted on 14. März 2016 in Alle Rezepte von Surprise

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