Pulled Pork: Langsames Fast Food

Pulled Pork selber machen, piattoforte

Statt das Fleisch zu hacken, um es zart zu machen, garen wir es lange. Bis es buchstäblich von der Gabel fällt.

Bisher war es hippen Foodtrucks an trendigen Strassenecken vorbehalten, Pulled Pork Burger anzubieten. Aber spätestens seit die Schnellimbiss-Kette mit dem grossen M den am langsamsten gegarten Burger für sich beansprucht, wird es Zeit, dass wir uns hier mal damit beschäftigen. Rein technisch sorgen niedrige Temperatur und lange Gardauer für eine teilweise Lösung des Kollagen im Bindegewebe des Fleisches und die Bildung von Gelatine. Das Bindegewebe wird unter Hitze also weicher. Genau dieser Effekt sorgt dafür, dass das Schweinefleisch nach etlichen Stunden Gardauer so weich und zart ist, dass nur eine Gabel benötigt wird, um es zu zerteilen. Pulled Pork heisst die Zubereitung also nicht, weil man das Fleisch quasi aus der Sau zerrt.

Die Köche von den Foodtrucks lassen ihr Pork in der Regel über Nacht in einem Smoker garen, so dass das Fleisch zusätzlich den typischen Rauchgeschmack annimmt. Aber mit einem haushaltüblichen Backofen geht das auch. Und eine Marinade sorgt dafür, dass das Fleisch dennoch einen feinen Geschmack bekommt. Für die Trockenmarinade – oder den Rub, wie die Streetfood-Hipster sagen würden – je einen Teelöffel Koriander- und Senfsamen, Pfeffer sowie zwei Teelöffel Salz im Mörser mahlen. Mit je einem Teelöffel Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und wenig gemahlenem Zitronengras vermischen. Zwei Kilo Schweineschulter rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht – am besten 24 Stunden – im Kühlschrank marinieren lassen.

Mit einem kleinen Trick überlisten wir den Backofen, welcher das Fleisch sonst eher austrocknen würde: durch eine Injektionsnadel, die man in der Apotheke bekommt, impfen wir die Schweineschulter gleichmässig mit 5 dl Ananassaft. Die Schweineschulter bei 100°C auf einen Rost in den Backofen geben. Unter den Rost ein Blech zum Auffangen des Fleischsaftes schieben. Die Schweineschulter immer wieder mit dem austretenden Saft bestreichen. Das Pulled Pork ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 88°C erreicht hat, das dauert etwa zehn bis elf Stunden.

Jetzt acht am besten selbstgemachte Brioche-Buns  mit ebenfalls selbst gemachtem Ketchup bestreichen, mit Krautsalat und dem mit der Gabel zerteilten Pulled Pork belegen. Langsam in den saftigen Burger beissen und sich dabei wie ein echter Hipster fühlen.

Posted on 9. September 2016 in Piatto forte

Hinterlasse ein Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Back to Top