Ein Ragù bianco ist die Alternative zum klassischen Ragù (hier oft fälschlicherweise Sauce Bolognaise genannt). Also ein Ragù ohne Tomaten. Dieses habe ich folgendermassen zubereitet. Man nehme:

2 Salsicce, 1kg gehacktes Rindfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Karotten, 2 Stangensellerie, eine handvoll getrocknete Steinpilze, ein Lorbeerblatt,  Gemüse- oder Rindsbouillon, Weisswein, etwas Marsala.

Die Salsicce aus der Haut drücken und in der Pfanne ohne Zugabe von Fett ausbraten und dabei so fest zerkrümeln wie möglich. Die Sache sollte schön Farbe annehmen, die vielbeschworenen «Röstaromen», ihr wisst schon. Dann die gehackte Zwiebeln dazu geben und wenn sie schön Farbe angenommen haben die fein gehackten Karotten und Selleriestangen dazugeben. Dann alle raus aus der Pfanne und Platz für das Rindfleisch schaffen. Einen Schuss Olivenöl in die Pfanne und ab geht’s… Wenn das Rindfleisch angebraten ist die anderen Kollegen wieder dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Dann die in warmem Wasser eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser hinzugeben, mit Bouillon aufgiessen und einen Schuss Marsala hinzugeben. Das Lorbeerblatt dazu und ebenso die beiden ganzen geschälten Knoblauchzehen. Und dann gilt: je länger desto besser. Ich meine, es ist nach einer Stunde auf kleinstem Feuer schon lecker aber nach 3 Stunden ist es göttlich. Es dürfen auch 4 sein. Und Aufwärmen steht ihm auch sehr gut. Während der Kochzeit immer mal wieder kontrollieren, ob man etwas Flüssigkeit (sei es Wasser oder Wein) nachgeben muss. Am Ende der Kochzeit soll die Flüssigkeit fast ganz verkocht sein und das Ragù soll trocken aussehen. Die Knoblauchzehen sind jetzt butterzart und man zerdrückt sie einfach mit einer Gabel zu einem schönen Brei und mischt den unter das Ragù. Durch das Schmoren bekommt der Knoblauch eine milde Süsse und schmeckt sehr dezent. Ich bin ja sonst nicht so ein Butter-Koch, aber bei solchen Ragù finde ich es ziemlich unwiderstehlich, am Schluss noch einen Klecks Butter auf die Pasta zu geben … Und Parmesan natürlich, ganz viiiiiiiiel Parmesan …

Es lohnt sich bei solchen Gerichten immer gleich eine grosse Menge zuzubereiten. der Aufwand bleibt quasi identisch und ich finde es angenehm, immer eine paar Portionen im Tiefkühler zu haben.

Man kann das Ragù bianco auch variieren, zum Beispiel die Salsiccia durch etwas Pancetta ersetzten, die Steinpilze weglassen. Je nach Lust und Angebot …