Randen: Unterschätzte Rüben

Randen_Piattoforte

Randen_Piattoforte

Der Ruf der Beta vulgaris war lange etwa so gut, wie ihr lateinischer Name appetitanregend ist. Dabei ist die Rande, wie wir sie nennen, eine vielfältige Wurzel.

Vom Mangold die rote Farbe und von der Rübe den süssen, erdigen Geschmack: Es liegt wohl an dieser Kombination, dass die Rande nicht nur sehr gesund, sondern auch vielseitig in der Küche einsetzbar ist. Lange fristete die Schwester der Zuckerrübe ein tristes Dasein und war höchstens als Scheiben in Essig eingelegt oder als Wintersalat auf dem Esstisch geduldet.

Je nach Zubereitungsart kommen die unterschiedlichsten Facetten der Rande zur Geltung. Gekocht oder im Ofen langsam geschmort schmecken Sie vor allem die Süsse heraus. Roh genossen wird der herbe Geschmack akzentuiert, welcher wie kaum ein anderes Lebensmittel an die feuchte Erde im Herbst erinnert. Wäre die Knolle teurer, man könnte sie fast als Trüffel des Nordens bezeichnen.

Eine feine Zubereitungsart für rohe Randen ist zum Beispiel ein Randen-Carpaccio mit überbackenem Ziegenfrischkäse. Dafür muss die geschälte, rohe Rande in wirklich dünne Scheiben geschnitten werden – mit dem Messer werden sie zu dick. Entweder benutzen Sie die sehr scharfe Universal-Raffel, welche Sie an einer der letzten Warenmessen vom schlagfertigen Verkäufer erstanden haben oder aber Sie besitzen eine Aufschnittmaschine, mit der Sie auch die Knollen in hauchdünne Scheiben schneiden können. Die Scheiben dann auf einer Platte anrichten und mit etwas bestem Olivenöl und – hier dürfen Sie wählen – Säure in Form von frischem Zitronensaft oder Balsamico beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Während sich die Randen von ihrer Sauce umschmeicheln lassen, geben Sie pro Person eine runde Scheibe Ziegenfrischkäse auf ein Blech, träufeln zwei Esslöffel Honig darüber und legen ein paar frische Rosmarinnadeln darauf. Die Scheiben unter dem 250° heissen Grill des Ofens für 3 bis 5 Minuten anschmelzen und bräunen lassen. In der Zwischenzeit ein paar Blätter Nüsslisalat mit etwas Öl und Essig aromatisieren und auf den Randenscheiben verteilen, danach die warmen Ziegenkäslein darauf geben. Die Kombination der herben knackigen Randenscheiben mit der zartschmelzenden, salzigen Süsse des Frischkäses wird Sie in den siebten Himmel bringen.

Eine ganz andere Seite der Rande lernen Sie kennen, wenn Sie die rohen Knollen je nach Grösse vierteln bis achteln und für 40 Minuten bei 200° im Ofen gar backen. So betört sie mit ihrer Süsse und passt entweder anstelle von Kartoffeln als Beilage zu einem Braten oder solo ergänzt mit der verführerischen Schärfe eines frischen Meerrettich-Dressings.

 

Posted on 5. Februar 2016 in Alle Rezepte von Surprise, Traditionelle Küche

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