Rezept Risotto: Rührend zur Sämigkeit.

Rezept Risotto: Rührend zur Sämigkeit.

Risotto

Es muss nicht immer Langkornreis sein. Um einiges kürzer, dafür aber anspruchsvoller in der Zubereitung und schmackhafter im Resultat ist der Rundkornreis im Risotto.

Hierzulande wird Reis gern als Beilage gereicht. In Italien aber kennt man Risotto als Begleitung höchstens zu Ossobucco alla milanese. Denn wer ein echter Italiener sein will, der wird einen Risotto nicht als Beilage zubereiten, sondern sich voll und ganz darauf konzentrieren, bei diesem Gericht die optimale Balance zwischen Sämigkeit und Biss zu erreichen.

Und dafür gibt es ein paar Grundregeln zu beachten.  Die erste Herausforderung liegt in der Wahl des Reises. Die besten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli, die vorwiegend in der Poebene und im Piemont angebaut werden. Arborio ist der meistverkaufte Risottoreis, der auch am meisten Stärke beinhaltet. Dadurch neigt Arborio mehr zum Verkleben als der Vialone, welcher in der Konsistenz meistens cremiger bleibt. Die teuerste und für gute Risotti optimale Wahl ist der Carnaroli. Nicht zufällig bildet er die Grundlage für den «Gran Riserva» der berühmten Reismühle Riso Gallo.

Das Grundrezept ist einfach: Für zwei Personen in wenig Butter oder Olivenöl eine halbe, sehr fein gehackte Zwiebel anziehen lassen und danach zwei knappe Tassen Risotto glasig werden lassen. Dann mit einem Glas gutem, trockenem italienischen Weisswein ablöschen. An diesem Punkt die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die auf der Flamme nebenan vor sich hinköchelnde Fleischbouillon nach und nach zugiessen. Immer nur so viel Brühe hinzugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dabei bei schwacher bis mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren den Reis langsam weich köcheln. Mit ständig ist nicht oft, sondern immerfort gemeint: nur so lässt sich dem Reiskorn die Stärke entlocken, welche für die Sämigkeit so unabdingbar ist. Das dauert je nach Reissorte bis zu 20 Minuten.

Ein italienisches Sprichwort besagt: «Der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto.» Im besten Fall sitzen sie also in nächster Nähe der Kochstelle und trinken schon mal ein Glas Weisswein. Spätestens jetzt wissen Sie, wieso Sie auch zum Ablöschen einen guten Wein verwendet haben.