Ricotta: Frischer Käse aus Überresten

Canolli_Sicilliani

Canolli_Sicilliani

Ricotta ist an sich nichts anderes als gesunde, geronnene Molke. Aber er kann zu Sündhaftem verarbeitet werden.

So ein Käse, wird sich der römische Schäfer gedacht haben, als er versehentlich die Molke nochmals aufwärmte und sie dabei gerann. Damit ist schon fast erklärt, was Ricotta ist und weshalb er so heisst. Ricotta – auf Deutsch: nochmals gekocht – ist ein sogenannter Molkenkäse. Molke ist die wässrige Restflüssigkeit, welche bei der Herstellung von Käse übrigbleibt. Sie besteht aus 94 Prozent Wasser sowie Milchzucker und Eiweiss und ist nahezu fettfrei. Wenn die Molke nochmals erhitzt und dabei etwas Zitronensäure beigefügt wird, gerinnt das verbliebene Eiweiss und flockt aus. Diese Flocken wurden traditionellerweise mit Körbchen abgeschöpft und abgetropft. In der industriellen Herstellung reicht der verbliebene Eiweiss-Anteil in der Molke für die Gerinnung nicht mehr aus. Daher wird der Molke vor der Verarbeitung wieder etwas Milch oder Rahm beigefügt. Dadurch wird der Ricotta fein cremig, allerdings auch wieder etwas fetter.

In vergangenen Zeiten war nicht nur die Herstellung anders. Auch die Haltbarkeit des Frischkäses war ein Thema. Daher hat man den Ricotta häufig im Ofen noch getrocknet oder geräuchert. So entstand der Ricotta al forno oder affumicato, welcher sich dank seiner trockenen und kompakten Konsistenz bestens mit der Käseraffel über Pasta reiben lässt.

Frischen Ricotta kann man süss oder salzig geniessen. Die wohl sündigste Variante sind die Cannoli: süsse, fritierte Teigrollen aus Sizilien, welche mit Ricotta und kandierten Früchten gefüllt sind. Aber auch bei der Herstellung von gefüllter Pasta wie Ravioli oder Cannelloni ist der Ricotta nicht wegzudenken. Zusammen mit verschiedensten Aromen wie frischen Kräutern, Spinat, abgeriebener Zitronenschale oder auch mit kräftigerem Käse wie Gorgonzola ist Ricotta die ideale Basis.

Nicht Grundlage, sondern Hauptdarsteller ist der Ricotta bei Gnudis. Da wird der Ricotta zusammen mit Spinat und Parmesan ohne umhüllenden Pastateig «nackt» gekocht. Das braucht zwar ein bisschen Fertigkeit, damit diese zarten Gebilde beim Kochen nicht auseinander fallen. Aber purer kann man diesen italienischen Frischkäse kaum geniessen.

Posted on 17. Juni 2013 in Alle Rezepte von Surprise, Mediterrane Küche

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