Die Spitzengastronomen tüfteln gern mit der sogenannten molekularen Küche herum – ihre Arbeitsplätze sehen dann eher nach Labor aus als nach Wirkstätten von Köchen. Dazu sagen wir «so ein Chabis» – und machen selber Sauerkraut. Da ist nämlich genau so viel Chemie im Spiel.

Sauerkraut entsteht durch die Milchsäuregärung. Die nötigen Milchsäurebakterien finden sich im Kohl, in der Luft und an den Händen. Verwendet wird nur gesunder und gut geputzter Weisskohl. Nach dem Entfernen der äusseren Blätter und des Strunks wird er in feine Streifen geschnitten und in einem grossen Topf oder Bottich gesammelt. Jetzt kommen die Moleküle ins Spiel: auf 4 Kilo geschnittenen Kohl werden 30 Gramm Salz gestreut. Das Salz entwässert den Kohl und sichert im Zusammenhang mit der richtigen Temperatur das nötige Klima für die Milchsäuregärung des Zuckers im Kohl. Innerhalb kurzer Zeit vermehren sich die Milchsäurebakterien, die Gärung kommt in Gang und die Bakterien dominieren das Mikroklima im Gärgefäss. So werden unerwünschte Fäulnisprozesse verhindert.

Der gesalzene Kohl wird schichtweise in grosse Gläser oder Steinguttöpfe abgefüllt. Jede Schicht wird – je nach Grösse des Topfs – mit dem Krautstampfer oder mit den Füssen so lange gestampft, bis durch das Salz und das Stampfen die Zellwände aufgebrochen sind und aus dem Kohl Flüssigkeit austritt. Jetzt Schicht um Schicht einfüllen, bis der Topf fast voll ist. Dabei muss unbedingt darauf geachtet werden, dass keine Luft mehr im geschnittenen Kohl verleibt, da sonst nicht Milchsäure- sondern Fäulnisbakterien ans Werk gehen.

Die ganze Masse jetzt mit einem Brett und einem grossen Stein oder Steingutdeckel beschweren, sodass das Kraut immer komplett mit der Lauge bedeckt ist. Nach fünf bis sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut genussreif. Solange es mit Lauge bedeckt ist, kann es im Topf aufbewahrt bleiben. Somit bleibt das Sauerkraut den ganzen Winter durch geniessbar. Wenn es im Frühling wärmer wird, muss das Kraut allerdings aufgebraucht sein. Das sollte aber kein Problem darstellen, da es ja neben der ganz klassischen Verwendung als Beilage zu Rippli oder Wurst auch viele weitere feine – auch vegetarische – Rezepte gibt.