Verjus: feine Säuren

Versjus

Tendenziell bevorzugen wir süsses Essen, feine Säuren sind aber mindestens genauso reizvoll. Viele Zubereitungsarten haben zum Ziel, die Säure von Lebensmitteln zu reduzieren: Allgemein empfindet man eine lang gekochte Tomatensauce als angenehmer, da der Kochprozess die Säure der Tomate reduziert. Oder wir fügen Zucker hinzu und neutralisieren so einen Geschmack, den wir nicht mehr gewohnt sind. Das hat auch damit zu tun, dass Essig – einer der wichtigsten Säuregeber beim Kochen – lange Zeit vernachlässigt wurde. Über Jahre hinweg haben wir uns an Industrieessig im Gurkenglas gewöhnt oder an Essig, der eher als Unfall bei der Weinherstellung bezeichnet werden muss.

Als Gegenbewegung verwenden heute viele in der Küche Balsamessig, welcher so lange eingekocht wurde, bis er süssem Sirup gleicht. Aber auch damit haben wir leider noch keine feine und ausgewogene Säure. Mit Verjus gibt es jedoch einen Saft, den es schon so lange gibt, dass er fast in Vergessenheit geriet. Verjus – also grüner Saft – wird aus unreifen, sauren Weintrauben gepresst. Seit die Winzer nicht mehr alle Trauben hängen lassen, sondern zur Erhöhung der Weinqualität die Stöcke auslichten, stehen wieder vermehrt Beeren zur Herstellung von Verjus zur Verfügung. Im Gegensatz zur Zitrone überdeckt der Geschmack des Verjus nie den Ursprung und die typische Frische eines Produktes. Der Verjus verleiht dem Gericht im Hintergrund eine unterstützende Vielfalt, so dass er zur Verfeinerung unzähliger Gerichte eingesetzt werden kann. Zudem hat Verjus einen ausgesprochen hohen Anteil an Polyphenolen, die vor allem wegen ihrer antioxidativen Wirkung geschätzt werden.

Klassischerweise ist eine leichte Säure bei vielen Fischgerichten gewünscht. Gut zur Geltung kommt der feine Geschmack bei leichten Filets zum Beispiel von Brassen und Rotzungen oder auch vom Zander oder Hecht, wer es ein bisschen kräftiger mag. Dazu die Fischfilets in einer säurebeständigen Emailform auf ein Beet von Zitronenthymian legen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen und fein geschnittene Frühlingszwiebeln drüberstreuen. Mit 100 ml Verjus und etwas Olivenöl begiessen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Celsius garen. Feine Rotzungenfilets sind nach wenigen Minuten gar, Zander braucht bis zu 25 Minuten. Wenn Sie dazu ein frisches, knackiges Baguette essen, wissen Sie, wie sich Gott in Frankreich fühlt.

Posted on 19. Juni 2015 in Alle Rezepte von Surprise, Traditionelle Küche

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