Von Kopf bis Fuss: Kalbskopf

Kalbskopf-Terrine

Wir nehmen uns fürs neue Jahr nichts Geringeres vor, als das Tier ganz zu essen. Dazu gehört auch der Kalbskopf.

Ein Tier besteht nicht nur aus Filet, Kotelette und Braten, sondern hat für den Gaumen noch viel mehr zu bieten. Den Kalbskopf etwa, der in der Regel zur Unkenntlichkeit verarbeitet in die Wurst wandert. Wer seinen Gästen nach den Festtagen eine Alternative zum matschig gekochten Fleisch des Fondue Chinoise bieten will, überrascht sie mit einer selbstgemachten Kalbskopf-Terrine. Für zehn Personen lassen Sie sich vom Metzger eine Kalbskopfmaske vorbereiten – also den vorderen Kopfteil, enthaart und ohne Knochen, aber mit Zunge. Lassen Sie sich auch die Kalbsbäckchen geben. Geschmort kommt kein Braten an die Zartheit dieses Fleisches heran.

Aus einer halbierten Zwiebel, zwei Rüebli, einem Stück Sellerie und einer viertel Stange Lauch machen wir ordentliches Suppengrün. Die Kalbskopfmaske gut waschen und zusammen mit dem Suppengrün, ein paar Petersilienstielen, 3 dl Weinessig, Salz, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und etwas Piment in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgiessen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen und dann etwa 2,5 bis 3 Stunden auf kleiner Flamme weichkochen. Die Zunge nach der Hälfte der Zeit herausnehmen. Sobald der Kalbskopf weich ist, mit kaltem Wasser abschrecken und in 1 cm grosse Stücke schneiden. Von der Zunge die Haut abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig kräftig abschmecken. Und keine Angst, der Geschmack des Essigs wird deutlich nachlassen. Die Kalbskopfwürfel in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen und beschweren. Das Ganze für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Durch die Gelatine verschmelzen die zart gekochten Stücke zu einem Stück. Die Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben jetzt kurz unter der Grillschlange des Backofens erwärmen und auf einem Teller anrichten. Aus dem aromatischen Fonds, in dem der Kalbskopf gekocht wurde, mit Zitrone, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Tomatenwürfeln, den gekochten Selleriewürfeln, etwas scharfem Senf und Frühlingszwiebeln eine delikate Vinaigrette machen und über die lauwarme Kalbskopf-Terrine verteilen. Sie macht nicht nur glücklich, weil sie wunderbar schmeckt, sondern auch, weil das Tier nicht nur für das Filet sein Leben lassen musste.

Posted on 20. Januar 2017 in Piatto forte

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