Zünftig Kochen – ein Koch- und Geschichtsbuch aus Basel.

Kuchibüecher

Flavio Häner ist Kulturwissenschaftler und Historiker und hält sich daher viel in Archiven auf. Und er kocht gerne. Wenn er also bei seiner Arbeit auf über 500 Jahre alte «Kuchibücher» stösst, so ist das eine glückliche Fügung. Diese Kuchibücher sind die «Verwaltungsbücher», in denen Ausgaben, Einkäufe und Notizen zu den Festessen der Safranzunft in Basel dokumentiert wurden. Das gibt Auskunft über kulinarische Traditionen und Vorlieben in Basel in der Zeit von 1491 bis 1621, wo der letzte Eintrag gemacht wurde.
Kuchibüecher

Im heute der Öffentlichkeit vorgestellten Buch «Zünftig Kochen» zeigen Flavio Häner und Jürgen Mischke, was man im spätmittelalterlichen Basel zu wichtigen Festtagen gerne gegessen hat. Die im Buch vorgestellten Rezepte entstanden anhand der Einträge in den vier Kuchibüchern. Die Kuchibücher selber enthalten keine Rezepte sondern lediglich Einkaufslisten und Notizen zu den geplanten Essen. So steht für den Aschermittwoch 1517 – also heute vor 497 Jahren – vermerkt, dass «Hand min Meyster und Sechs erkandtt was man kochen soll uff das Nachtmoll uff 80 man ein mertrybelsupen». Auf Grund der Zutatenliste oder Speisefolge liess sich allerdings noch nicht genau feststellen, um was für eine Art von Suppe es sich hierbei genau gehandelt haben könnte. Allein der Begriff Meer- oder Mertrübel musste als erstes bestimmt werden. Aus etymologischen Wörterbüchern ging letztlich hervor, dass mit Mertrübel im alemannischen Sprachraum eindeutig Rosingen gemeint waren. Entsprechend entstand das Rezept für die Mertrübel Suppe:
Mertrübelsuppe

Suppengemüse, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelken mit 1 Liter Wasser aufkochen und für drei Stunden bei kleiner Hitze ziehen lassen, danach absieben. Die Rosinen in Rotwein aufkochen, absieben und mit etwas Tucker und Zimt bestreuen. Das Mehl in einer Pfanne unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten und abkühlen lassen. Die Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten. Mit dem Gemüsesud ablöschen und aufkochen. Den Rotwein mit dem Mehl gut durchmischen und unter ständigem Rühren beigeben und aufkochen. Mehrere Stunden bei kleinster Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosinen erhitzen. Je eine Scheibe Brot in einem Suppenteller legen mit der Suppe knapp bedecken. Die Rosinen auf das Brot geben und sofort servieren.

Dass diese Buch nicht nur kulturhistorisch sehr interessant ist, sondern auch mit aussergewöhnlichen Rezepten aufwartet und toll fotografiert ist, macht es zu einem speziellen Kochbuch. Nicht nur für Basler… Kaufen kann man es ab sofort im Pharmazie-Historischen Museum am Totengässlein 3 zum Preis von 25.- Franken.

Zünftig_Kochen

 

Posted on 5. März 2014 in Traditionelle Küche

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