Antonios Brot: Panettone

Antonios Brot: Panettone

Panettone

Wieso zur Adventszeit mehr Süsses als unter dem Jahr gebacken wird, ist nicht endgültig geklärt. Sicher ist jedenfalls, dass bereits in vorchristlicher Zeit zur Wintersonnenwende zu Opferzwecken gebacken wurde. Die christlich-weihnachtliche Tradition, in der Adventszeit spezielles Gebäck zu backen, hat ihren Ursprung wahrscheinlich in den mittelalterlichen Klöstern, welche begonnen haben, die Hostien für die Gottesdienste in der Weihnachtszeit etwas süsser zu backen und etwas mehr zu verzieren.

Ziemlich sicher ist jedoch, dass im 15. Jahrhundert in Mailand in der Adventszeit im Hause des Fürsten Sforza ein grosses Fest gegeben wurde. Allerdings verbrannte der für das Dessert geplante Kuchen im Ofen und es musste subito ein Ersatz her. Der Bäckerlehrling Antonio hat mit dem, was er grad zur Hand hatte, einen Ersatz gebacken: etwas Sauerteig, Mehl, ein paar Eier, Butter und etwas schon vergorene Fruchtstücke. Nicht mal ganz fertig gebacken, wurde der Kuchen serviert. Und so kamen die Gäste des Fürsten in den Genuss des «Pane di Antonio».

Heute nennt sich dieser Kuchen nur noch Panettone und hat mit seinem Original nur noch gemein, dass er zu Weihnachten gebacken wird. Lebensmittelgesetze und Bequemlichkeit haben ihren Beitrag dazu geleistet. Heute ist es kommerziellen Herstellern nicht mehr erlaubt, mit vergorenen – also schon fast ein bisschen verdorbenen – Fruchtstücken zu arbeiten. Deshalb werden kandierte Fruchtstücke verwendet. Und noch nicht ganz fertig gebacken dürfen sie natürlich auch nicht verkauft werden: damit sie dennoch so feucht sind wie Antonios Original, werden sie mit mehr Butter hergestellt oder mit süssen Weinen getränkt.

Der Sauerteig schliesslich steht heute auch nicht mehr in jedem Haushalt parat. Diese Bakterienkultur braucht ihre Pflege und Bewirtschaftung. Hinzu kommt, dass wer einen Sauerteig hat, in der Regel einen Roggensauer hat. Für süsse Anwendung braucht es jedoch eine Basis aus Weizensauer. Daher verleihen dem Kuchen heute Hefebakterien den notwendigen Auftrieb.

Trotz aller Modifikationen seit seiner Erfindung ist ein selbstgemachter Panettone immer noch um Längen besser als ein industriell gefertigter. Ein einfaches aber erprobtes Rezept gibt es wie immer hier. Und statt den süssen Wein darüber zu giessen, wird er besser einfach dazu getrunken. Ein noch nicht ganz vergorener Wein mit etwas Restsüsse wie ein Moscato d’Asti passt wunderbar.

50 gr. Hefe in 1 DEZILITER Milch auflösen. Beides mit 120 gr Zucker, 4 Beutel Vanillezucker und 4 EL Mehl zu einem Vorteig rühren. Zugedeckt 15 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

300 gr Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. 600 gr Mehl, 100 gr kandierte Fruchtschalen, 120 gr Sultaninen, 2 Prisen Salz, 4 Eier, 4 Eigelb und die geschmolzene Butter zum Vorteig geben. Zitronenschale von 2 Bio-Zitronen fein dazureiben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in die Form geben und ca. 75 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Panettone in der Ofenmitte 50–55 Minuten backen. in der Form auskühlen lassen.