Eigentlich ist er ja nicht für seine Grösse bekannt. Aber der Stängelkohl aus dem Süden Italiens trägt seinen Namen zu Recht.

Im Italienischen hat der Stängelkohl einen Namen, der eine Spur sinnlicher ist als der deutsche: Cima di rapa heisst wortwörtlich übersetzt «Wipfel der Rübe». Damit zeigen die Italiener auch, dass sie es mit der Biologie genauer nehmen als wir hier nördlich der Alpen. Denn tatsächlich ist der Stängelkohl eigentlich eine Varietät der Rübe und nicht des Kohl. Dass er dennoch so heisst, hat wahrscheinlich damit zu tun, dass er mit seinem herb-bitteren Kohlaroma begeistert.

Die Italiener bereiten Cima di rapa recht puristisch zu: rüsten und dabei nur die ganz dicken Enden der Stiele wegwerfen. Achten Sie beim Kaufen und auch beim Rüsten darauf, dass sie vor allem die delikaten Blüten haben. Solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, können sie mit einem leicht bitteren Aroma rechnen. Gehen die Blüten auf, wird der Geschmack stärker broccoliartig und schärfer.
Die Blätter, Stücke der Stiele und die Blüten im kochenden Salzwasser in einem Aromapot für maximal fünf Minuten blanchieren und abgiessen. Die Italiener lassen jetzt im besten und grosszügig bemessenen Olivenöl ein paar Sardellenfilets schmelzen, geben für die Süsse ein paar grob gehackte Knoblauchzehen dazu und schwenken die Cima di rapa kurz darin, bevor sie frisch gekochte Pasta dazu geben. Hier eignen sich vor allem die etwas bissfesteren Varianten wie Orecchiette oder Strozzapreti.
Wer sich nach dem Winter so sehr auf die Aromen des Sommers freut, dass er nicht mehr warten mag, bis die Sommergemüse zu haben sind, kann einige im Olivenöl konservierte gedörrte Tomaten in feine Streifen schneiden und darunter geben. Schon fast frivol wird die Pasta, wenn am Schluss noch ein paar angeröstete Pinienkerne darüber gestreut werden. Und der Parmesan wird für diese Rezepte nicht gerieben, sondern mit dem Sparschäler gehobelt.
Wenn die Tage länger werden, die Sonne kräftiger wird und die Blüten der Cima di rapa ganz offen sind, dann beginnt die Saison des Sprossenbroccoli. Und überbrückt die Zeit, bis an den Waldrändern der Toscana die wilden, grünen Spargeln wachsen, welche wir dann mit frischen Tomaten zu leichten Linguine essen. Denn das Rezept, das für Cima di rapa funktioniert, eignet sich auch für Broccoli aller Arten und grünen Spargel. Nur dass Cima di rapa viel früher, nämlich bereits nach dem ersten Frost, auf dem Markt zu haben ist.