Wie immer um diese Jahreszeit haben wir Besuch aus dem Trentino. Davon haben wir dieses mal ganz speziell profitiert und gelernt, wie man Canederli macht. Im deutsch-sprachigen Teil des Südtirol würde man den Canederli wohl Knödel oder Klösse sagen, wir kochen hier aber eine Rezept aus dem Val di Non und bleiben darum beim Namen Canederli.
Neben dem Teig für die Canederli kommt dem Brodo resp. dem Bouillon, in welchem die Canederli gekocht werden, eine mindestens so wichtige Rolle zu. Denn die Canederli werden im Val di Non auch «in umido» gegessen, also zusammen mit dem Bouillon, in welchem sie gekocht wurden. Und wer wird schon selbstgemachte Canederli in einem Bouillon aus Suppenwürfeln essen wollen? Eben!
Für den Bouillon nehmen wir ein Stück Fleisch, dass sich vor allem als Suppenfleisch eignet. Wir haben hier für unsere Bouillon 1 kg Hohrückendeckel vom Chianina-Rind kaufen können.
Sicherlich gibt es «magereres» Fleisch als das hier ausgewählte Stück. Aber wir wollen ja ein Bouillon mit Charakter und nicht einfach nur ein Wässerchen trüben. Zusammen mit Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Wirsing, Kartotten) und ein paar Saucenknochen (Markbein) mit ca. 3 Liter Wasser in einen grossen Topf geben.
Farblich noch einen etwas kräftigeren Bouillon erhält, wer die Zwiebeln vorher noch ein paar Minuten in einer Bratpfanne ohne Fett anröstet, bis sie auf der Schnittseite fast schwarz werden. Und die Zwiebel selbstverständlich mit der Schale in die Bouillon geben.
Den Deckel auf den Topf und die ganze Geschichte für mindestens 3 Stunden sieden lassen.
Jetzt machen wir uns an die Vorbereitungen für die Canederli. Mit diesen von Mund-zu-Mund überlieferten Rezepten ist es ja so eine Sache. Genaue Anweisungen gibt es nicht, das meiste geht über das Gefühl. Wir haben für unsere Canederli 900 gr. Weissbrot, 500 gr. am Vortrag gekochten geräucherten Speck und 2 harte Salami von je ca. 200 gr. verarbeitet. Sehr gute Erfahrungen haben wir mit dem Tessinerbrot von Coop gemacht, welches wir zwei Tage vorher gekauft und etwas hart werden liessen.
Die Salami und den Speck in gleichmässige Würfel à ca. 5x5mm schneiden. Wir haben die Salami auf der Aufschnittmaschine längsweg in Scheiben geschnitten. So war die Würfeliarbeit recht schnell erledigt. Dann das Brot ebenfalls in Würfeli schneiden. Alles in eine grosse Schüssel geben. Zwei Bund Schnittlauch fein schneiden und dazu geben. Wer Lust hat noch einen halben Bund flachen Peterli – oder Prezzemolo wie er dann heisst – hacken und dazu geben. Nun alle Zutaten gut mischen, aber nicht kneten: es muss alles schön luftig bleiben.
Und jetzt kommt der kritische Moment. Das Brot-Speck-Salami-Gemisch wird mit einer Eier-Milch-Flüssigkeit gebunden. Wer aber zuwenig Eier nimmt, dem fallen die Canederli anschliessend im Bouillon auseinander. Wer zuviel Eier nimmt, der wird harte und zähe Canederli erhalten. Hier ist es einfach wie mit den Kartoffel-Gnocchi, das Verhältnis macht es aus.
Wir haben in unserem Fall 5 mittelgross Bio-Eier und zwei Prisen Salz in den Messbecher gegeben und mit Milch bis 7.5dl aufgefüllt. Und die Canederli waren dann anschliessend genau richtig. Hier machte sich eben das professionelle Coaching aus dem Trentino bezahlt …
Nun die Mich-Ei-Flüssigkeit nach und nach in die Schüssel geben und kontinuierlich alles Wenden und Mischen bis eine gleichmässig feuchte Masse entsteht. Aber nie, wirklich nie kneten: nur mischen!! Ganz am Schluss haben wir unserer Masse noch 3 Esslöffel Weissmehl gegönnt. Auch hier bitte Vorsicht walten lassen, sonst werden sie zäh.
Nun am besten die Probe aufs Exempel machen. Wir haben einen Canederli und 5 dl. Bouillon geopfert, um zu sehen, ob der Teig hält. Wenn er auch starkes Kochen aushält ist schon mal gut, wenn er sich nach 5 Minuten kochen mit einem Löffel leicht zerteilen lässt ist es perfekt: weder zu wenig kompakt noch zu zäh.
Jetzt aus der Paste die restlichen Canederli formen. Hier darf man jetzt ein bisschen andrücken und zwischen den Händen rollen, damit sie halten. Jeden Canederlo noch ganz kurz im Mehl wenden auf die Seite legen.
Jetzt Gemüse, Fleisch und Markbein aus dem Bouillon nehmen und den Bouillon je nach dem kurz durch ein Sieb giessen, damit er schön klar wird. Je nach Geschmack der Bouillon noch eine oder zwei Prisen Salz gönnen und die Bouillon aufkochen. Sobald sie kocht die Canederli in die Bouillon geben und die Hitze zurücknehmen, damit sie noch knapp sieden. 5 – 8 Minuten leicht sieden lassen und dann ohne Hitze noch 15 Minuten im Bouillon ziehen lassen.
Die Canederli mit der Schaumkelle in die Suppenteller geben und mit dem Bouillon übergiessen. Buon Appetito!
Einkaufszettel
Für den Bouillon:
1 kg Suppenfleisch
2-3 Markbein
3 Karotten
2 Zwiebeln
2 Lauch
½ Sellerie
½ Wirsing
Für die Canederli:
900 gr Weissbrot (z.B.: 3 mal Tessinerbrot von Coop à 300 gr)
2 Salami à je ca. 250 gr.
500gr rohen, geräucherten Speck (Kochspeck! nicht Rohess-Speck)
2 Bund Schnittlauch
½ Bund Prezzemolo
5 Bio Eier
ca. 5 dl. Bio Milch
Das Rezept in Kürze:
Mit dem Suppenfleisch, dem Gemüse und 3 Liter Wasser eine kräftige Bouillon aufsetzen. Mindestens 3 Stunden sieden lassen.
Salami, Speck und Brot in kleine Würfel schneiden. Mit gehacktem Schnittlauch und dem flachen Peterli vermengen. 5 Eier verquirlen, salzen und mit Milch auffüllen, bis es ca. 7.5. dl. Flüssigkeit ergibt. Die Flüssigkeit über die Brot/Salamimasse giessen und alles vorsichtig vermengen. 2-3 Löffel Weissmehl hinzufügen. Knapp Tennisball-grosse Canederli formen und im Mehl kurz wenden. Im Bouillon 5-7 Min kochen und anschliessend 15 Min im Bouillon ziehen lassen.