Mangold ist wohl die einzige Rübenart, bei welcher Stengel und Blätter statt der Wurzel das Augenmerk der Köche geniessen.

Bei Mangold handelt es sich um eine Varietät der Rübe. Es ist allerdings unklar, welche der beiden Pflanzen zuerst kultiviert wurde: Es gibt Quellen, die den Mangold bereits bei unseren prähistorischen Vorfahren auf dem Speisezettel vermuten. Und da die Rüben erst bei den Römern erste Erwähnung finden, kann angenommen werden, dass Mangold die Ursprungsform darstellt, aus der später die wurzelbetonteren Rübensorten entwickelt wurden.

Wir bezeichnen Mangold hierzulande häufig als Krautstiel und kennen ihn als wichtigste Zutat bei den Bündnern Capuns oder mit Reibkäse überbacken als Gratin. Dabei hat der Mangold Besseres verdient, als einfach aus dem Wasser gezogen zu werden. Das leicht erdig-nussige Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn er nur kurz gegart wird und noch etwas Biss hat. Je nachdem, zu welchem Zeitpunkt der Mangold geerntet wird, benötigen Blätter und Stengel eine unterschiedliche Zubereitung. Wenn das Gemüse noch zart und jung ist, bietet es sich an, Stengel und Blätter in feine Streifen zu schneiden und nur kurz in bestem Olivenöl zu schwenken und mit ein bis zwei mit der Gabel zerdrückten Knoblauchzehen und ein paar wenigen Sardellenfilets zu aromatisieren. Hat der Mangold gerade Hochsaison und ist schon ein bisschen robuster, sollten die Stengel zuerst separat in etwas Salzwasser blanchiert werden, bevor sie zum Beispiel zusammen mit den Blättern und einer Hand voll kleiner Tomaten in der Pfanne sautiert und im Ofen mit etwas Schafsmilchskäse überbacken werden. Dem so verfeinerten Mangold nach dem Anrichten auf dem Teller noch ein paar geröstete Pinienkerne und ein paar Tropfen Aceto traditionale gönnen, und schon ist eine Vorspeise fertig, welche lauwarm serviert wunderbar nach Süden schmeckt.

Mangold ist übrigens ein Gemüse, das keine Angst vor Farben hat: Wer nicht beim Grossverteiler den erstbesten Packen kauft, findet beim Gemüsehändler oder auf dem Markt auch die Sorten mit grünen, roten und gelben Blattstielen. Diese fast in Vergessenheit geratenen Sorten begeistern mit noch mehr Geschmack. So farbig kann der Sommer sein!