Filetti di maiale con crosta di mostarda e borlotti.

Filetti di maiale con crosta di mostarda e borlotti.

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Mostarda kennen wir hier als Senffrüchte, die bei uns meistens nur bei Fondue Chinoise zum Einsatz kommen. In Italien allerdings isst man diese in Honig, Weisswein, Gewürzen und Senfessenz marinierten kandierten Früchte häufig zu gekochtem Fleisch. Die Mostarda, welche wir hier kennen, ist eine Spezialität aus der Lobardei. Allerdings kennen auch die Sizilianer eine Mostrarda. Die ist dann allerdings mit Mandeln, Sultaninen und Pinienkernen. Den typischen sizilianischen Produkten ebenen…

Diese Rezept haben wir im Kochbuch «Made in Italy» von Giorgio Locatelli entdeckt: Mit einer Kruste aus Senffrüchten im Ofen gegarte Schweisfillet-Medaillon. Dazu machen wir zuerst die Senfkruste: 50 gr abgetropfte Senffrüchte in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann 25 gr weiche Butter und 25 gr Paniermehl dazugeben und ebenfalls in der Maschine zu einer feinen Masse verarbeiten. Diese Paste für 15 Minuten in das Gefrierfach stellen, damit es etwas fester wird. Dann die Masse flach drücken und zwischen zwei Blättern Backtrennpapier mit dem Wahlholz zu einer 5 mm dicken Paste ausrollen. Die ausgerollte Paste (immer noch zwischen den beiden Lagen Backtrennpapier) wieder in den Tiefkühler, damit es fest wird.

Jetzt das Schweinsfilet in Medaillons schneiden und mit einer Tranche Pancetta oder Speck einwickeln. In einer Grillpfanne die Medaillons auf jeder Seite kurz anbraten, salzen und pfeffern und in der Grillpfanne 240° Grad heissen Ofen stellen. Dort während 3 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Mostarda-Paste aus dem Gefrierfach nehmen und entweder mit einer Ausstechform runde oder mit dem Messer quadratische Formen schneiden, welche jetzt auf die Medaillons kommen. Alles nochmals für 5 Minuten in den Ofen.

Dazu passen wunderbar Borlotti-Bohnen, welche wir mit etwas Tomate verfeinert haben. Besser sind natürlich die selbst gemachten Borlotti-Bohnen, da ist aber zu beachten, dass diese mindestens 12 Stunden im kalten Wasser eingeweicht werden müssen. Als Gemüse haben dazu Cima di rappa – ein typisches, italienisches Wintergemüse – gemacht.