Um die olfaktorische Wahrnehmung «fruchtig» zu beschreiben, hat es neben der Erdbeere nur die Himbeere auf die Liste der Grundgerüche geschafft.

Der Duft der Himbeere wird von einschlägigen Autoren mit üppig, würzig, berauschend und mit einer Spur Moschus angereichert beschrieben. So eine Beere kann also nur aus dem Orient kommen. Tatsächlich kennt man in Asien über 200 Himbeerarten. In Europa kommen gerade mal ein knappes Dutzend vor. Dabei gehört die Himbeere zu den aromatischsten Beerenfrüchten, welche wir kennen. Und sie wird nördlich der Alpen mehr geschätzt als im Süden, wo sie kaum angepflanzt wird. Unsere Vorfahren aus der Steinzeit haben sowohl die Himbeere als auch die Brombeere als Wildfrucht gekannt – das beweisen prähistorische Küchenabfälle aus Dänemark, England und der Schweiz.

Selbstverständlich kann man aus der Himbeere ganz unterschiedliche Crèmes, Kuchen und anderes herstellen. Wir wollen sie dieses Mal aber pur geniessen. Und spendieren ihr lediglich einen französischen Kuss als Begleitung. Das ist nichts Frivoles, sondern bloss ein Baiser. Oder Meringue, wie wir dieses süsse Nichts hier auch nennen.

Dafür schlagen wir drei Eiweisse mit einer Prise Salz schaumig und lassen währenddessen 120 gr feinsten Zucker in die Masse rieseln. Das Eiweiss wird so lange geschlagen, bis zwischen den Fingern kein Zucker mehr zu spüren ist und die Masse richtig fest ist. Jetzt noch 60 gr Puderzucker und einen Esslöffel Maisstärke darunterschlagen, damit die Masse richtig stabil wird.

Wer seinen Baisers noch etwas mehr Sinnlichkeit verleihen will, der kann die Masse jetzt nach belieben parfümieren: eine fein abgeriebene Schale einer Orange, Limette oder Zitrone verleiht zusätzliche Frische, fein geriebener Ingwer etwas Schärfe oder eine Prise Safran einen Hauch Exotik.

Jetzt die Masse entweder etwas rustikal mit dem Spachtel oder ein bisschen aufwendiger mit einem Spritzsack auf Backtrennpapier als kleine oder grosse Tortenboden formen. Die Masse sollte etwa zwei bis drei Zentimeter dick sein. Im 80° warmen Ofen drei bis vier Stunden trocknen lassen.

In der Minimal-Variante essen Sie jetzt das Baiser mit den frisch-fruchtigen Himbeeren und erfreuen sich an der Abwechslung von klebrig-süssen Baiser mit der leicht sauren Fruchtigkeit der Himbeere. Noch etwas üppiger wird es mit Schlagrahm und ein paar Pfefferminzblättchen.