Januarloch, Teil 2: Suppenfleisch

Januarloch, Teil 2: Suppenfleisch

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Wir geben es zu: der Titel Suppenfleisch ist allenfalls etwas tief gestapelt. Andere nennen es Siedfleisch oder gar Tafelspitz. Wie das Gericht richtig heisst, hängt davon ab, welches Fleischstück verwendet wird. In Österreich heisst Tafelspitz nur dann Tafelspitz, wenn es vom Schwanzstück (Unterschale) des Rind kommt. Sonst heisst es nämlich nur Tellerfleisch. Wir haben für unser Suppenfleisch ein Stück  von der Schulter verwendet, vor allem weil wir es etwas durchzogen haben wollten, damit auch das Bouillon genug kräftig wird.

Die guten 1.5 kg Fleisch, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Wirsing, Sellerieknolle in einen grossen Topf gegeben und mit Wasser decken. Wir haben – immer mit den Bouillon im Hinterkopf – noch 2 -3 Stück Markbein hinzugegeben. Und zwei bis drei Teelöffel ungereinigtes, grobes Meersalz. Das ist eben nicht einfach nur hochreines Natriumchlorid sondern noch ein bisschen restfeuchtes Salz, welches von Hand aus den Salzbecken gewonnen wird. Und beinhaltet auch noch Kalium, Magnesium, Mangan und Schwebestoffe aus den Algen und Sedimenten.

Alles mindestens 3 Stunden ganz leicht sieden lassen. Und das Ergebnis ist ein wunderbares Bouillon, frei von jeglichen Geschmacksverstärkern,  und ein wunderbares, zartes mit der Gabel zerteilbares Rindfleisch, welches wunderbar zusammen mit etwas Meerrettich schmeckt. Als Beilage nichts als das Suppengemüse.