Linsen: Reich kochen.

Linsen: Reich kochen.

LinsensalatLinsen galten lange als Arme-Leute-Essen. Heute ist die Hülsenfrucht eine Delikatesse, die auch jenseits von kräftigen Eintopfgerichten bella figura macht.

Wer an Silvester Linsen isst, der kann im folgenden Jahr mit Reichtum rechnen – das verspricht zumindest eine italienische Tradition. Der Erfolg steht in den Sternen, sicher aber bilden Linsen ein überaus reichhaltiges Nahrungsmittel.

Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten, die für ihren hohen Nährstoffwert und Eiweissgehalt bekannt sind. Weltweit gibt es rund 70 Sorten. Die Linsen wachsen an kleinen Sträuchern, brauchen aber zwingend eine Stützfrucht, an der sie sich emporranken können. Meistens werden sie zusammen mit Hafer angebaut. Dieser Mischanbau ist für einen nachhaltigen Ackerbau sinnvoll, allerdings wenig lukrativ. Daher werden Linsen in Europa nur noch als Spezialität kultiviert. Zum Beispiel die Lentils blonde de la Planèze des St. Flour aus der französischen Auvergne, die Lenticchiae di Santo Stefano die Sessanio aus den Abruzzen oder die Lenticchia di Villalba aus Sizilien. Alle diese Sorten sind «Presidi» von Slow Food, die mit der Förderung von Anbau und Verkauf dieser Linsen die Artenvielfalt sichern.

Ähnlich wie bei den Kartoffeln unterscheidet man mehlig- und festkochende Linsen. Zu den ersteren zählen die gängigen, grünen Tellerlinsen, welche erdig schmecken und eine ideale Grundlage für cremige Suppen oder Pürees bilden. Die rot-bräunlichen Berglinsen kochen fester, sind delikater im Geschmack und eignen sich als Beilage oder als Basis für einen Salat. Ganz helle Linsen sind normalerweise geschält und zerfallen daher schneller beim Kochen. Typischerweise werden sie in den indischen, vielfältig gewürzten «Dhal»-Gerichten verwendet und mit Reis gegessen. Gewürze wie Ingwer, Koriander und Kreuzkümmel führen übrigens dazu, dass die Linsen leichter verdaulich sind.

Wer schon mal die kleinen, schwarzen Belugalinsen – ihren Namen verdanken sie der optischen Ähnlichkeit mit Kaviar – probiert hat, weiss, weshalb Linsen ihr Image als Arme-Leute-Essen längst überwunden haben. Der italienische Silvester-Brauch wird in gewisser Weise also erfüllt.

Rezeptvorschlag: Mare e Monti. Lachs im Rohschinkenmantel mit Linsen und Spinat.