Marron Glacé: Betörende Nuss

Marron Glacé: Betörende Nuss

Bevor die Kartoffel in unsere Speisekammer kam, war die Kastanie vorrangiges Nahrungsmittel der Armen. Mit etwas Zuckersirup wird daraus aber ein Piatto forte.

Die Kastanie – oder Marroni, wie sie in der Schweiz genannt wird – ist ein Buchengewächs und ihre stärkehaltige Frucht also eine Nuss. Ausser einer gewissen optischen Ähnlichkeit der Frucht hat die Edelkastanie mit der häufig als Park- und Alleebaum gepflanzte Rosskastanie nichts gemein.

Roh ist diese edle Nuss nur schwer geniessbar. Sie hat einen sehr hohen Anteil an Gerbsäuren und schmeckt ziemlich bitter. Sie wird daher fast immer gekocht genossen. Am häufigsten – und das nicht nur bei uns – als über glühenden Kohlen geröstete «Heissi Marroni». Oder im Wasser gekocht, leicht gezuckert und anschliessend püriert als Vermicelles. Dazu wären im Übrigen die Baisers aus der vorletzten Kolumne eine wunderbare Ergänzung (siehe www.piattoforte.ch/surprise, Himbeeren mit Baiser: Überschwängliche Fruchtigkeit).

Überhaupt hat sich diese Nuss vom sattmachenden Grundnahrungsmittel zu einer fast schon frivolen Spezialität entwickelt: Sie wird als Begleitung zu Rebhühnern und anderen Wildspezialitäten serviert oder es werden Gänsebraten damit gefüllt. Und mit etwas Geduld wird diese Nuss zu einem edlen Konfekt, welches in den besten Confiserien als Marrons glacés verkauft wird.

Man kann sie aber auch selber machen. Dazu die Kastanien waschen, in Wasser kurz aufkochen und dann die äusserste harte Schale entfernen. Danach die Kastanien in viel Wasser aufsetzen, bis zum Siedepunkt erhitzen und ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen.

Nach 60 bis 90 Minuten sollten die Kastanien mit einer Nadel leicht durchzustechen sein. Jetzt sorgfältig alle braunen Häutchen abziehen, ohne die Kastanien zu zerbrechen. Danach aus einem Liter Wasser, einem Kilo Zucker und einer aufgeschlitzten Vanillestange einen Zuckersirup aufsetzen. Die Kastanien auf einem Siebboden (z.B. vom Dampfkochtopf) in den Sirup setzen und solange darin ziehen lassen bis der Sirup dicklich eingekocht ist und die Kastanien von einer Zuckerschicht umhüllt sind. Die Nüsse einzeln herausnehmen und auf eine leicht geölte Tortenplatte oder Pergamentpapier setzen und die Marrons glaces im offenen, leicht warmen Ofen gut antrocknen lassen. Nach dem vollständigen Erkalten einzeln in Alufolie einwickeln.

So konserviert können die Kastanien ein paar Wochen aufbewahrt werden und schützen mit ihren betörenden Aromen zuverlässig vor einer allfälligen Herbstdepression.