Pasta fatta in casa.

Pasta fatta in casa.

Wenn man der Pasta auf den Zahn fühlen kann, dann ist sie «al dente». Noch viel besser geht das, wenn man die Teigwaren selber herstellt. Nach der letzten Kolumne über gekaufte Pasta beschäftigen wir uns dieses Mal mit der Eigenfabrikation.

Wer zu Hause seine eigene Pasta herstellen will, hat prinzipiell drei Möglichkeiten: den Teig walzen, ziehen oder von Hand formen. Die einfachste Art ist wahrscheinlich das Walzen. Die italienische Nonna braucht dazu lediglich ein Wallholz. Unsereiner macht das mit einem Pasta-Maschinchen, welches den Teig gleichmässiger walzt, als wir das nördlich der Alpen mit dem Nudelholz schaffen. Aus gewalztem Pastateig werden Nudeln gemacht.

Für gewalzte Pasta eignet sich am besten ein Nudelteig mit Eiern. Der Grundteig besteht aus 300 Gramm Hartweizendunst, 3 Eiern, 1 Esslöffel Olivenöl und einer Prise Salz. Hartweizendunst ist in der Schweiz nicht überall erhältlich. Eine Alternative, die gute Ergebnisse liefert, ist das «Spätzlimehl», eine Mischung aus Weich- und Hartweizenmehl, welches beide Grossverteiler im Sortiment haben. Wichtig ist, den Teig nach dem Kneten mindestens eine Stunde oder länger ruhen zu lassen, damit er quellen kann. Danach wird er nach eigenem Gusto dünn bis sehr dünn ausgewalzt und je nach Vorliebe in schmale bis breite Nudeln geschnitten.Zum Antrocknen gibt es spezielle Nudelgestelle. Eine improvisierte Wäscheleine erfüllt den Zweck aber mindestens so gut.

Gezogene Pasta wird genau genommen gepresst: Die Pressform, durch welche der Teig gepresst wird, entscheidet über die Form der Pasta. So werden von Spaghetti über Penne bis Fusilli alle Teigwaren gemacht, die wir aus dem Supermarkt kennen. Eier und Weichweizenmehl sind hier tabu, denn der Teig würde für die Pressform zu weich und zu klebrig.

Darum besteht er nur aus diesen Zutaten: 300 Gramm Hartweizendunst, 120 bis 150 Milliliter Wasser, 1 Esslöffel Olivenöl und eine Prise Salz. Erfahrungsgemäss wird der Teig besser, wenn er eine Nacht ruhen kann. Die Herstellung gepresster Pasta erfordert zwingend technische Hilfsmittel. Für Universal-Küchenmaschinen von Anbietern wie Kenwood oder KitchenAid gibt es passendes Zubehör.

Der Aufwand für Pasta fatta in casa ist nicht unbeträchtlich. Aber wer es probiert hat, versteht, warum dies eine der wichtigsten Fertigkeiten ist, welche die Mamma in Italien ihren Töchtern weitergibt.

Rezeptideen:

Fettuccine al ragù di coniglio.
Umbrichelli fatti in casa.