Pâte di Fegatini al Vin Santo. Auf Adriano Art.

Pâte di Fegatini al Vin Santo. Auf Adriano Art.

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Hühnerleber ist auch so ein Lebensmittel, welches irgendwie aus den Läden verschwunden ist. Früher waren doch Herz und Leber des Huhns noch mit dabei, wenn man ein frisches Poulet kaufte. Allerdings scheint wieder Besserung in Sicht. Beim einen Grossverteiler habe ich neulich nämlich Hühnerleber entdeckt. Die Gelegenheit also, das schon lange geplante aber noch nie gekochte Rezept der Hühnerleber Pate mit Vin Santo zu machen.  Das Rezept hat uns Adriano von der Mägd in Basel verraten. Dann taufen wir es doch am besten gleich nach ihm. Für 6 – 8 Portionen: eine kleine Zwiebel, ein halbe Stange vom Stangensellerie, eine Knoblauch-Zehe und 4 Salbeiblätter fein hacken und in gutem Olivenöl ein paar Minuten anziehen. Danach 350gr. klein geschnittene und geputzte Hühnerleber in die Pfanne geben und ebenfalls 4 bis 5 Minuten anbraten. Mit 1 dl Vin Stanto ablöschen und einkochen lassen. Dann 2 dl Gemüsebouillon dazu und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt einen Esslöffel Kapern und ein Sardellenfilet  dazugeben. Wenn wir hier von Kapern sprechen meinen wir selbstverständlich nicht die in Essig sondern die in Salz eingelegten, aber gut gewässerten. Zusammen mit 50gr Butter alles unter die Masse ziehen. Jetzt mit dem Mixer alles pürieren. Während die Masse abkühlt in einem anderen Gefäss 4 dl Halbrahm und 4 Eigelb verquirlen. Sobald die Lebermasse nur noch lauwarm ist mit dem Rahm-Ei-Gemisch gut vermengen und die Masse in die ofenfesten Förmchen giessen. Die Förmchen jetzt im Wasserbad für 60 bis 70 Minuten im Ofen stocken lassen. Vor dem Essen die Pates mit Rohzucker bestreuen und dem Gasbrennerli eine Kruste wie auf der Crema Catalana machen. Dazu selber Fociaccia machen.

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