Peposo – Toskanisches Schmorfleisch mit Pfeffer

Peposo – Toskanisches Schmorfleisch mit Pfeffer

Peposo

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ZEIT sollte man schon haben, um dieses Gericht zu kochen. Dieses Schmorfleisch, das der Legende nach aus Impruneta stammt, soll 8 bis 9 Stunden auf kleinster Flamme schmoren, bzw. im Ofen in einem feuerfesten Topf köcheln.
Für 4 Personen sollte man schon ca 1,5 kg Fleisch zur Hand nehmen und zwar Rinderhaxe oder Kalbshaxe, in Scheiben geschnitten. Es kann auch etwas mehr Fleisch sein, da doch einiges an Knochen in einer Kalbshaxe ist. Außerdem ist man dankbar wenn nach dem Essen noch einiges übrig bleibt, da es am nächsten Tag aufgewärmt noch besser schmeckt.
Das Haxenfleisch wird vom Knochen getrennt und soweit möglich von Sehnen befreit.
Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch schichtet man in den Topf, dazu kommt ein Beutel mit frischen Rosmarin, ca 10 Knoblauchzehen, geschält, 2-3 Lorbeerblättern.
Ebenfalls in den Topf müssen dann 4 Karotten, 2 geschälte ganze Zwiebeln, eine Stange Staudensellerie und natürlich Pfeffer ca 3-4 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner sowie vorsichtig Salz. Obendrauf kommen die Knochen.
Nun wird der Topf mit Chianti aufgefüllt, bis alles bedeckt ist. Es sollte aber bitte ein guter Wein sein, den man auch mit Freude selbst trinken würde…mit schlechtem Fusel kann kein guter Geschmack entstehen.
Nun wird der Inhalt fast zum Kochen gebracht, dann wird der Topf mit Alufolie verschlossen und kommt bei 130 Grad in den Ofen für ca 8 Stunden. Das Fleisch zerfällt dann in kleine Stücke, bzw Fasern. Jetzt die Knochen, das Gemüse und die Kräuter entfernen. Nach dem Abkühlen setzt sich an der Oberfläche das Fett ab und kann dann leicht entfernt werden. In der Toskana wird es auf geröstetem Brot (Bruschetta) serviert.
Man kann es aber auch mit anderen Beilagen geniessen. Neulich in Basel gab es leckere Gnocchi zum Peposo…