Teigwaren sind die Allzweckwaffe der Küche. Einfach, schmackhaft, stets zur Hand. Doch in richtig guter Pasta steckt viel Wissen und Handwerk.
«Italiener denken immer nur an zwei Dinge. Das andere sind Spaghetti …» Das meinte zumindest Catherine Deneuve. Grund genug, uns etwas genauer um Pasta zu kümmern. Eines ist allen gekauften und getrockneten Teigwaren, also der klassischen «pasta asciutta», gemein: Sie werden immer aus Hartweizenmehl hergestellt, sofern es nicht Spezialitäten aus Dinkel oder Vollkorn sind. Im Gegensatz zum Weichweizen, welcher vor allem in unseren Breitengraden angebaut wird, hat der Hartweizen einen deutlich höheren Anteil an Klebereiweiss, dem Gluten. Das ist für die Elastizität des Teiges verantwortlich. Je höher der Kleberanteil, desto besser lässt sich der Pastateig verarbeiten und formen.
Aus diesem einst so klassischen Produkt hat sich in der Zwischenzeit ein veritables Lifestyle-Produkt entwickelt. Der Vielfalt an Formen und Farben scheinen kaum mehr Grenzen gesetzt. Mit Ausnahme der gewalzten Varianten wie Nudeln und natürlich der gefüllten wie Ravioli werden alle Pastaformen durch Pressscheiben «gezogen». Die Ziehung bildet neben den Rohmaterialien den wichtigsten Faktor für die Qualität der Pasta. Die Umsetzung erfolgt mit der «trafila»: Die Knetmasse wird durch geformte Löcher gepresst, die die Teigwaren in die gewünschte Form bringen. Pastaliebhaber wissen, dass die Pressscheiben der «trafila» aus Bronze gefertigt sein müssen. Nur so bekommt die Pasta diese fein strukturierte Oberfläche, die es frr eine optimale Verbindung mit der Sauce braucht.
Welche Pastaform bevorzugt wird, bleibt dem Koch und seinen Gästen überlassen. Grundsätzlich passen fein strukturierte Saucen wie ein klassischer Tomatensugo oder ein Pesto Genovese besser zu langen Teigwaren wie Spaghetti oder Linguine, da sich hier die Sauce gut mit der Pasta verbinden kann. Wenn gröbere Zutaten wie die fingerdicken Auberginenstücke in der «salsa alla norma» verwendet werden, bietet sich eher «pasta corta» wie Penne oder Rigatoni an: So lassen sich sowohl Gemüse wie auch Pasta gut mit der Gabel aufstechen. Und falls es Saucen mit geschmolzenem Käse oder Rahm sind, dann sind oft Fusilli oder Farfalle die richtige Wahl, da sie über ihre spezielle Form die Sauce am besten an sich binden.
Beide Schweizer Grossverteiler haben Pasta im Sortiment, welche auf der «trafila» aus Bronze gefertigt sind. Bei Migros gibt es ein grosses Sortiment von Garofalo, bei Coop ist die Pasta von Voiello «trafilata al bronzo».