Im Herbst ist Zeit zum Ernten. Und Zeit zum Essen. Schluss mit der sommerlichen, leichten Küche, jetzt wird wieder richtig gekocht – Rehpfeffer zum Beispiel.
Ein Rehpfeffer vereinigt sämtliche Tugenden, die echtes Kochen und Essen ausmachen: Viel Zeit und Geduld, Sachverstand, erstklassige Produkte und die Bereitschaft, sich bewusst zu machen, dass Tiere getötet werden, damit wir sie essen können. Wir kochen den Pfeffer nämlich aus Fleisch und Blut.
Die ersten Vorbereitungen müssen zwei Wochen vor der Mahlzeit getroffen werden. Besorgen Sie sich beim Metzger – oder noch besser beim Jäger – Ihres Vertrauens eine Rehschulter und schneiden Sie das Fleisch in ragoutgrosse Stücke. Je nachdem, ob Ihr Herz eher für französische oder italiensche Weine schlägt, öffnen Sie nun einen guten Burgunder oder Barolo. Und hier kommt die erste Tugend ins Spiel: Verwenden Sie nur guten Wein. Aus billigen Grundzutaten kann nie eine grosse Mahlzeit entstehen.
Also: 5 dl Wein, 1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt, 0.5 dl Aceto balsamico, je 1 Zweig Wacholder und Arven, 5 Wacholderbeeren, 2 bis 3 Korianderkapseln, 2 bis 3 Salbeiblätter, 1 Zweig Thymian aufkochen. Die Beize erkalten lassen und über das Fleisch giessen, das in einer säurefesten Schüssel liegt. Mit einem Teller zudecken und an einen kühlen, aber nicht kühlschrankkalten Ort stellen. Jetzt kommt die zweite Tugend zum Zug: Mit viel Geduld muss der Pfeffer die folgenden zehn Tage mariniert und dabei täglich einmal gewendet werden. Achten Sie darauf, dass das Fleisch immer gut bedeckt ist.
Jetzt zum Sachverstand: Am Tag der Zubereitung müssen die Fleischstücke scharf angebraten werden. Das klingt einfach, ist es aber nicht. Das Fleisch kommt zuerst zum Abtropfen für mehrere Stunden in ein Sieb. Erst wenn es nicht mehr aus dem Sieb tropft, ist es trocken genug. Mit in die Pfanne kommen eine Karotte und ein Stück Sellerie, abgelöscht wird alles mit der abgesiebten Beize. Salzen, pfeffern und für mindestens eine Stunde schmoren.
Nun zum Blut: Das ist die ursprünglichste und natürlichste Substanz, um eine Sauce anzudicken. Sie werden aber heute kaum mehr frisches Rehblut kaufen können. Alternativ verwenden wir darum Blutwurst. Nachdem das Fleisch zart ist, die Sauce nochmals kräftig um die Hälfte einkochen lassen und dann mit dem Stabmixer die Blutwurst darunter ziehen.
Dieses Essen erzählt Ihnen mit seinem Geschmack viele Geschichten: vom Wald, seinen Früchten und Aromen. Und von der Jagd, von Blut und dem Tod.