Rhabarber: Barbarische Wurzel.

Rhabarber: Barbarische Wurzel.

Rhabarber

Rhabarber gehört zu den Stiefkindern der hiesigen Küche. Dabei machen die roten Stangen nicht nur als Nebendarsteller eine gute Falle, sondern auch als Protagonisten.

Der Rhabarber gelangte schon vor Christi Geburt in unsere Gefilde, doch heute fristet er ein bestenfalls klägliches Dasein als Begleiter von Erdbeeren oder als ein seiner fruchtigen Säure beraubtes Kompott.
Die Ersten, die den Rhabarber zu schätzen wussten, waren offenbar die Chinesen. Die alten Römer brachten ihn über die Mongolei und Russland nach Europa. Das erklärt auch seinen Namen: Die Römer nannten die Wurzel nach den Barbaren, von denen sie ihn bekommen hatten, «rheum barbarum». Um den Rhabarber ranken sich seither allerhand medizinische Mythen, die ihm Eigenschaften von giftig bis heilbringend nachsagen. Fakt ist, dass im Rhabarber Oxalsäure vorkommt, welche im Körper zu einem verstärkten Abbau von Calcium führt. Akuter Calciummangel ist in der Tat bedrohlich, doch enthält dieses Gemüse weniger Oxalsäure als zum Beispiel Spinat, Mangold oder sein Bruder, der Sauerampfer. Allgemein wirkt der Rhabarber appetitanregend und verdauungsfördernd und ist somit nicht nur erfrischend, sondern auch gesund.
Den säuerlichen Geschmack verdankt er seinen Zitronen- und Apfelsäuren. Das macht ihn zu einer idealen Grundlage für viele Desserts, die mit etwas Säure besser zur Geltung kommen:  Für sechs Portionen ein Kilo Rhabarber rüsten und die Stängel in circa sechs Zentimeter lange Stücke schneiden. Abrieb und Saft von zwei Blut orangen mit einem daumengrossen Stück fein geraffeltem Ingwer ergänzen und zusammen mit maximal vier Esslöffeln Zucker über den Rhabarber giessen. Alles in einer ofenfesten Form bei 200 Grad im Ofen 15 Minuten garen lassen. So behält der Rhabarber seine Form und zerfällt nicht komplett. Zusammen mit einer selbstgemachten Vanillesauce serviert, wird dieses leicht scharf-säuerliche Kompott zu einem klassischen, aber überraschenden Dessert. Als fruchtige Schicht gibt es einem Tiramisù oder einer Crema catalana eine erfrischende Note.
Rhabarber schmeckt auch als aussergewöhnlicher Begleiter zu Fleischgerichten. Als Eintopf zusammen mit Honig und Safran im Ofen gegart passt er zum Beispiel hervorragend zum hellen Fleisch von Huhn oder Schwein.

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