„salty duck egg yolk stir fry with crab“

so lautet die wörtliche englische  übersetzung dieses gerichtes, also „rührgebratenes salziges enten-ei-eigleb mit krabbe“. die krabbe ist eiine der typischen shanghaier spezialitäten. die beste zeit zum krabben-essen kommt so ab august, da sie dann die richtige grösse haben, man kommt aber jetzt auch schon zum genuss…es gibt viele verschiedene zubereitungsarten, etwa die klassische, leichte version in der man die krabbe dämpft mit chillies und und ingwer und sojasauce. wir wollen uns aber der üppigen zubereitung zuwenden. diese version ist sehr beliebt, und meine shanghaier sagen  mir aber, dass man es meistens im restaurant isst und weniger zuhause zubereitet, da es ein eher ungesundes essen ist und man es deshalb auch nicht so oft kocht. man braucht für die zubereitung nur sehr wenige zutaten, aber eine hat es in sich….und zwar dieses gedämpfte und gesalzene enten-ei-eigelb. man kauft es so auf dem markt und man konnte mir die herstellung auch nicht so ganz genau erklären, da der koch zuwenig englisch kann und die übersetzter zuwenig vom kochen verstehen. aber offenbar werden die eier irgendwie eingesalzen und gedämpft. das eiweiss schmeisst man weg und verwendet wird nur das gelbe vom ei.

die krabben werden zur zubereitung nicht in kochende wasser geschmissen wie ein lobster, was ich eigentlich erwartet hätte, sonder sie werden gedämpft. deshalb werden vorher getötet und zwar in dem man ein essstänchen zwischen den augen ansetztt und durch das ganze tier hindurchstösst. die krabbe ist dann sofort tot. dann werden sie gewaschen und geputzt und anschliessend in jeweils 4 teile zerlegt und in einer schüssel mit etwas salz, pfeffer und gehacktem ingwer gewürzt und vermengt. 5 minuten stehen lassen und das ausgetretene wasser abgiessen. dann werden die krabbenteile in maisstärke  (und keine kartoffelstärke, da wird hier sehr unterschieden, welche stärke wofür verwendet wird, habe das system aber noch nicht druchschaut…)gewendet und anschliessen in heissem öl frittiert und zur seite gestellt. dann wird das gelbe vom enten- ei mit einer gabel zerdrückt. in der frittierpfanne wird ein kleiner rest des öls zurückbehalten und erhitzt, das eigelb hinzugegeben und auf kleiner hitze so lange rührgebraten, bis die masse eine schöne konsistenz hat und etwas aufschäumt. mann kann je nach geschmack mehr öl dazugeben, dadurch wird das gericht einfach immer üppiger. auch mit der menge des eis, die man verwenden will, ist man frei, ganz wie es einem schmeckt. wenn das eigelb zu schäumen beginnt, werden die frittierten krabbenteile hinzugegeben und nochmals einen kurzen moment weitergebraten. und dann kann man die krabbe ausknuspern, was nicht ganz einfach ist aber superlecker ;)obere foto zeigt die restaurant krabbe und das untere die selber zubereitete.