Es gibt viele Menschen, welche bei Schweinefleisch die Nase verziehen. Ich finde zu Unrecht. Glückliche Schweine geben feines, zartes und aromatisches Fleisch. Zudem sind Costolette aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Somit haben sie also als Piatto forte ihre Berechtigung. In diesem Fall haben wir die Kotellets gefüllt: aus 50 gr Butter, 4 Tranchen italienischer Rohschinken, 4 getrocknete Aprikosen, 1 Knoblauchzehe und 8 – 10 Salbeiblättern in der Küchenmaschine oder Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Die Koteletts seitlich mit einem scharfen Messer aufschneiden und die Paste in den Koteletts verteilen. Auf jeder Seite der Koteletts noch ein Sablbeiblatt ankleben. Das geht am besten, in dem man die Sablbeiblätter in etwas Olivenöl wendet und dann die eine Seite mit Mehl bestäubt. So halten sie bestens auf dem Fleisch.
Wir haben die Koteletts auf Kartoffeln im Ofen gegart. Dazu also noch die Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser max 4 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut austrocknen lassen. Die Kartoffeln zusammen mit feinen Speckstreifen (Pancetta oder Frühstückspeck) und weiteren Salbeiblättern in einen ofenfeste Pfanne geben mit etwas Olivenöl vermischen und in den 220° warmen Ofen stellen. Jetzt die Koteletts auf der Grillpfanne auf beiden Seiten ca. 10 Minuten anbraten, auf die Kartoffeln geben, welche in der Zwischenzeit im Ofen bereits etwas Farbe angenommen haben, und nochmals für 10 – 15 Minuten in den Ofen stellen.