shanghai!

shanghai!

tom hat mir die ehre zugesprochen, als autor auf piattoforte mitzuwirken. und so ist es mir ein grosses vergnügen, meinen ersten beitrag aus shanghai zu schreiben. das essen hier ist so wunderbar, man kann es eingentlich nur essen und geniessen und fast nicht darüber schreiben, aber ich will es gerne versuchen. grundsätzlich lässt sich sagen, dass je einfacher und billiger das lokal, desto besser das essen. der erste piattoforte, um den es hier gehen soll, ist die wonton-suppe. angefangen hat alles damit, dass die netten damen vom house keeping service im hotel uns mitgenommen haben in das kleine lokal, wo sie immer mittagessen gehen. sie sagen, es gibt dort die besten dumplings vom shanghai (welche in der tat eine offenbarung sind, aber wir kümmern uns dann ein andermal und sie…) und ausserdem gibt es herrliche nudelsuppen und eben die wonton-suppe, welche es mir besonders angetan hat. wie es der zufall oder besser gesagt die höhere fügung will, habe ich diese woche das erste mal meinen privaten kochkurs bei hanson. hanson ist der chefkoch der personalküche im waldorf astoria gleich bei uns hier ums eck und war vorher im gran hyatt in shanghai sowie im chinesichen restaurant des burj al arab in dubai tätig. hansonhat seinen assistente kong mitgebracht, und mit im gepäck führen sie:

baby pak choy (pak choy ist im sommer klein hier in shanghai und erreicht im winter dann seine volle grösse

– ein chinesisches gemüse, eine art riesenkresse oder portulak, wir konnten keinen englischen namen eruieren…

– gehacktes schweinefleisch

– getrocknete, eingeweichte pilze

–  wonton-teigblätter

– ingwer, knoblauch, eier, sojasauce, sesamoel, chinesische frühlingszwiebeln, eier

die beiden grünen gemüse werden eine minute blanchiert und anschliessend in kaltem wasser abgeschreckt, damit sie ihre schöne farbe behalten, und anschliessend fein gehackt. a propos hacken: wer von euch hat schon mal neben einem chineschichen koch etwas gehackt?also ich habe mich gefühlt wie der totale depp, der das erste mal in seinem leben ein messer in der hand hat, lach…die jungs haben es voll drauf, wow!!dann werden ebenfalls die pilze feingehackt und eine grosse menge ingwer wird superfein gehackt. dann das schweinefleisch mit ingwer, den feingeschnittenen frühlingszwiebeln, salz, etwas zucker, etwas sesamöl und weissem pfeffer vermischen. dann ein bis 2 eier darunter ziehen und anschliesend die gemüse und pilze darunterziehen. und das alles immer nur im uhrzeigersinn. hanson hat geht mit seinen zutaten sehr achtsam, ich möchte fast sagen, liebevoll um. nachdem man die füllung etwa 20 minuten hat ruhen lassen, geht es dann zur sache: zusammen mit 3 chinesischen damen vom office machen wir uns ans wonton machen. wenn ich auch beim schneiden eine blamable figur gemacht habe haben, kann ich hier jedoch punkten, das jahrelange ravioli machen hat mich für diesen moment trainiert…die wonton-blätter kauft man fertig, es ist hier ein standartprodukt, von dem mir alle versicher, dass es niemand selber macht. man gibt etwas füllung in die mitte, bestreicht den unteren rand mit etwas wasser und klappt das teigblatt zusammen. dann überschlägt man es noch einmal und bringt gleichzeitig den oberen teil nach unten und drückt die enden mit dem daumen zusammen. man kann es schlecht beschreiben, aber wenn man es 2, 3 mal beobachtet hat, dann versteht man es leicht. beim kochen gibt es dann ein paar besonderheiten, auf die man von der italienischen pasta her kommend achten sollte. die wontons werden in siedendes wasser gegeben und sobald alle zur oberfläche gestiegen sind, wird der kochprozess mit etwas kaltem wasser gestopt und man lässt die wontons noch ein paar minuten ziehen. hanson erklärt mir, dass durch dieses verfahren, der teig einen schönen biss behält in der suppe, in der die wontons nachher serviert werden. die brühe besteht lediglich auch wasser, sojasauce und einem kleinen schuss öl. die wontons werden mit einer siebkelle herausgefischt, in eine schüssel gegeben, mit gehackter frühlingszwiebel bestreut und mit der brühe übergossen. es ist etwas vom schlichtesten, elegantesten und köstlichsten, das ich je gegessen habe.

mein nächster eintrag widmet sich dann einem für uns sehr exotischen gericht, das unverschämt üppig und lecker ist, und zwar „mit salzigem enten-ei-eigelb rührgebratene krabbe“. ach ja, und das foto zeigt die aussicht vom küchenfenster…no joke!!