Spargeln: Elfenbein für den Gaumen

Spargeln: Elfenbein für den Gaumen

Spargeln

Spargel, Bärlauch, Erdbeeren: so langsam wird es auch in der Küche Frühling.

Obwohl der Spargel eines der beliebtesten Saisongemüse ist, wissen wir nicht, woher er stammt. Gegessen haben ihn offenbar schon die alten Ägypter, aber wie er dorthin kam und von dort zu uns, bleibt aber unklar. Zumal der Spargel am besten in Gegenden gedeiht, wo der Boden im Winter gefriert.

Verzichten wir also dieses Mal auf kulturgeschichtliche Hintergründe und widmen uns gleich dem Kauf und der Zubereitung: Die Farbe des Spargels hängt davon ab, wieviel Licht die Pflanze abbekommt – ganz weisser Spargel wird in seinem dunklen Erdwall gestochen, bevor die Spitze ihn durchbricht. Der in Frankreich beliebteste mit lila-grünlichem Köpfen wird geerntet, wenn der Kopf bereits herausragt. Der Spargel ist ein sensibles Gemüse und mag eigentlich keine langen Transportwege. Zügeln Sie also Ihre Lust am besten solange, bis es den Spargel aus unserer Gegend gibt, und achten Sie beim Kauf darauf, dass er keine zu trockene und verholzte Schnittstelle hat.

In den meisten Fällen wird der Spargel im Salzwasser gekocht. Das ist zwar die einfachste Version, aber nicht die, welche das Aroma des Spargels am besten zur Geltung bringt. Wichtig ist in jedem Fall, dass beim Schälen des Spargels nicht gespart wird: Rüsten Sie lieber ein bisschen mehr ab, als dann beim Essen den ganzen Spargel weglegen zu müssen, weil er wegen der Schale fasrig und zäh ist.

Mindestens ein paar Minuten darf der Spargel, nachdem er im Wasser knapp al dente gegart wurde, auch in etwas Butter oder Olivenöl in der Bratpfanne angebräunt und karamelisiert werden. Sobald die Spargeln etwas Farbe angenommen haben, runden wir das Aroma mit ein paar Spritzer Zitronensaft ab und legen sie auf einen vorgewärmten Teller. In derselben Bratpfanne werden jetzt noch ein paar Pinienkerne geröstet und über die Spargeln verteilt. Und zum Schluss  – immer noch in derselben Pfanne – lassen wir mit einem Stück Butter und einem Esslöffel Zucker zwei Hand voll gerüstete und je nach Grösse halbierte oder geviertelte Erdbeeren anziehen, die wir anschliessend über die Spargeln verteilen. Etwas fein geschnittenes Grün von der Frühlingszwiebel oder von jungen Bärlauchblättern darüber streuen und mit etwas grob gemahlenen Pfeffer abrunden. Mehr Frühling in einem Gericht geht fast nicht.