die skandalösen schlagzeilen häuffen sich ja in basel und jetzt auch noch so etwas…
tom und ich waren beide strohwittwer übers wochenende und so haben wir uns mit ein paar nackten vergnügt…nein, nicht so wie ihr jetzt alle denkt!!ganz züchtig!wir haben uns um nackte gekümmert und sie bekleidet… toskanische „gnudi“ haben wir in ragù bianco gehüllt :)
vielleicht erinnert ihr euch, ich habe letzten monat, als ich in florenz weilte, von den „gnudi“ berichtet, die nackten ravioli, die sich ihrer teighülle entledigt haben. und jetzt, da ich zurück bin, wollten wir das unbedingt ausprobieren. die aktion war ein voller erfolg, da das gnudi-experiment auf anhieb ein höchsterfreuliches resultat abwarf. die schwierigkeit bei den dingern ist nämlich, dass sie wie gnocchi am besten schmecken und die zarteste konsistenz haben, wenn man bei der verarbeitung mit dem absoluten minimum an mehl auskommt. eigentlich sollte es möglich sein, sie ganz ohne mehl herzustellen, aber ich bin mir nicht sicher, ob das wirklich geht…also, dann ganz von anbeginn:
tom hat am donnerstag abend 750g ricotta zum abtropfen in einem löchersieb deponiert
ich habe dann am freitag nachmittag schon das ragù bianco aufgesetzt, doch das besprechen wir dann nachher…am freitag abend haben wir 500g spinat gewaschen und ihn tropfnass in eine pfanne gegeben und milder hitze zusammenfallen und garen lassen. anschliessend habe wir ihn zum erkalten auf die seite gestellt und die wartezeit mit einem kleinen apero überbrückt. ich hatte aus florenz eine finocchiona mitgebracht, die typische toskanische salami, die mit wildem fenchel gewürzt wird. un sogno! dazu gab es noch etwas wildschwein-salami, etwas brot und oliven und natürlich ein glas spumante.
danach rückte wir dem spinat weiter zu leibe: wir haben ihn sinnlos, aber wirklich sinnlos ausgedrückt, denn je trockener er ist, desto weniger mehl braucht es nachher. dann den trockenen spinat mit einem messer hacken, nicht zu fein, ich finde es sieht besser aus, wenn die gnudi nicht hellgrün sind sondern weiss mit grüner marmorierung. dann haben wir den ricotta mit dem spinat, 4 eiern, einer ziemlich grossen menge parmesan (ich würde sagen so 150g), 6 esslöffeln mehl sowie salz und pfeffer vermengt. da tom kein freund der muskat-nuss ist, musste diese über die klippe springen…wir haben uns dann gefragt, ob es gut wäre, dem mehl einen moment zeit zum ausquellen zu geben. die neugier war dann aber stärker und so haben wir schon nach 10 minuten den ersten test-gnudo zu wasser gelassen:
man formt mit den händen kleine kugeln (ich finde es lecker, wenn sie eher etwas gross sind…) und wälzt sie anschliessend in hartweizendunst oder spätzlimehl. dann kommt die stunde der wahrheit. fällt der gnudo im wasser auseinander, dann gibt man noch etwas mehl dazu…besser mit einem minimum an mehl beginnen und dann im falle des auseinanderfallens noch etwas nachgeben. denn ist zuviel mehl im teig, wird die konsistenz der delikatesse tennisballähnlich und das wollen wir ja nicht…beim dritten test-gnudo waren wir erfolgreich: das spinat-ricotta-bällchen blieb intakt, hatte eine feste aber dennoch zarte konsistenz und man schmeckte das mehl nicht heraus. YEAH!!
die gnudi sind gar wenn die an die oberfläche steigen, genau wie normale gnochi. dann mit einer schaumkelle herausheben und auf teller geben. zu den gnudi gab es wie schon erwähnt ein ragù bianco, also ein ragu ohne tomaten. und dieses habe ich folgendermassen zubereitet. man nehme:
2 salsicce, 1kg gahacktes rindfleisch, 2 zwiebeln, 2 knoblauchzehen, 4 karotten, 2 stangen sellerie, eine handvoll getrocknete steinpilze, ein lorbeerblatt, gemüse- oder rindsbouillon, weisswein, etwas marsala.
die salsicce aus der haut drücken und in der pfanne ohne zugabe von fett ausbraten und dabei so fest zerkrümeln wie möglich. die sache sollte schön farbe annehmen, die vielbeschworenen „röst-aromen“, ihr wisst schon. dann die gehackte zwiebeln dazu geben und wenn sie schön farbe angenommen haben die feingehackten karotten und selleriestangen dazugeben. dann alle raus aus der pfanne und platz für das rindfleisch. einen schuss olivenöl in die pfanne und ab geht’s…wenn das rindfleisch angebraten ist die anderen kollegen wieder dazugeben und mit weisswein ablöschen. dann die in warmem wasser eingeweichten steinpilze mit dem einweichwasser hinzugeben, mit bouillon aufgiessen und einen schuss marsala hinzugeben. das lorbeer blatt dazu und ebenso die beiden ganzen geschälten knoblauchzehen. und dann gilt: je länger desto besser: ich meine, es ist nach einer stunde auf kleinstem feuer schon lecker aber nach 3 stunden ist es göttlich. es dürfen auch 4 sein. und aufwärmen steht ihm auch sehr gut. während der kochzeit immer mal wieder gucken, ob man etwas flüssigkeit (sei es wasser oder wein) nachgeben muss. am ende der kochzeit soll die flüssigkeit fast ganz verkocht sein und das ragu soll trocken aussehen. die knoblauchzehen sind jetzt butterzart und man zerdrückt sie einfach mit einer gabel zu einem schönen brei und mischt den unter das ragout. durch das schmoren bekommt der knoblauch eine milde süsse und schmeckt sehr dezent. ich bin ja sonst nicht so butter-koch, aber bei solchen ragus finde ich es ziemlich unwiderstehlich, am schluss noch einen klecks butter auf die pasta zu geben…und parmesan natürlich, ganz viiiiiiiiel parmesan…
es lohnt sich bei solchen gerichten immer gleich eine grosse menge zuzubereiten. der aufwand bleibt quasi identisch undd ich finde es angenehm, immer eine paar portionen im tiefkühler zu haben.
man kann das ragù bianco auch varieren, zum beispiel die salsiccia durch etwas pancetta ersetzten, die steinpilze weglassen je nach lust und angebot…