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    Genuss für die Augen: Bilder von Maurizio Pio Rocchi Genuss für die Augen: Bilder von Maurizio Pio Rocchi

    Genuss für die Augen: Bilder von Maurizio Pio Rocchi

Genuss für die Augen: Bilder von Maurizio Pio Rocchi

Schwierig zu sagen, ob Maurizio Pio Rocchi eher Künstler oder Winzer ist. Auf jeden Fall macht er alles mit Herz und Leidenschaft. Im nördlichen Latium, ab vom Rummel der grossen Touristenströme, lebt und arbeitet Maurizio mit seiner Familie in einem alten Bauernhaus ausserhalb der Stadtmauern einer kleinen Mittelitalienischen Stadt und macht biologischen Wein und Kunst. Der Wein ist schon ausverkauft, darum reden wir hier mal über seine Bilder: geprägt von den Formen der Natur scheinen seine Werk häufig als Fragmente eines grösseren Ganzen, welches dem Betrachter überlassen ist. Maurizio Pio Rocchi ist nicht der introvertierte Künstler, welcher im Atelier alleine […]
  • Hummus
    Kochen gegen Angst: Kürbis und Kichererbsen Hummus Kochen gegen Angst: Kürbis und Kichererbsen Hummus

    Kochen gegen Angst: Kürbis und Kichererbsen Hummus

Kochen gegen Angst: Kürbis und Kichererbsen Hummus

Kochen heisst essen. Und Essen führt im besten Fall Menschen zusammen. Deshalb kochen wir diesmal gegen die Angst – gegen Fremdenangst. Der ursprüngliche Antrieb für diese Kolumne ist es, dazu anzuregen, selber zu kochen und sich mit den vielfältigen Möglichkeiten von einfachen Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Diese Ausgabe von Piatto forte will allerdings zusätzlich dazu auffordern, am 30. November seine Meinung kundzutun, abzustimmen und ein Zeichen gegen Abschottung und für eine offene Gesellschaft zu setzen. Zur Einstimmung vermischen wir einfach ein typisches Gericht von dort mit einem typischen Gericht von hier und stellen fest, dass […]
  • Marrons_Glace
    Marron Glacé: Betörende Nuss Marron Glacé: Betörende Nuss

    Marron Glacé: Betörende Nuss

Marron Glacé: Betörende Nuss

Bevor die Kartoffel in unsere Speisekammer kam, war die Kastanie vorrangiges Nahrungsmittel der Armen. Mit etwas Zuckersirup wird daraus aber ein Piatto forte. Die Kastanie – oder Marroni, wie sie in der Schweiz genannt wird – ist ein Buchengewächs und ihre stärkehaltige Frucht also eine Nuss. Ausser einer gewissen optischen Ähnlichkeit der Frucht hat die Edelkastanie mit der häufig als Park- und Alleebaum gepflanzte Rosskastanie nichts gemein. Roh ist diese edle Nuss nur schwer geniessbar. Sie hat einen sehr hohen Anteil an Gerbsäuren und schmeckt ziemlich bitter. Sie wird daher fast immer gekocht […]
  • Apfelringe
    Keine Sünde: getrocknete Apfelringe Keine Sünde: getrocknete Apfelringe

    Keine Sünde: getrocknete Apfelringe

Keine Sünde: getrocknete Apfelringe

Der Apfel ist der König der Früchte. Keine andere Frucht musste so oft als Namensgeber herhalten für alles, was rund war und benannt werden wollte. Aber nicht nur etymologisch und kulinarisch hat es der Apfel weit gebracht. Auch biologisch gesehen verdient er hohe Würden: Als Vertreter der Pflanzenfamilie Rosaceae – also der Rosengewächse – entstammt er derselben Gattung wie die Rosen. Ob der Apfel allerdings seinen Ruf als verführerischer Hauptdarsteller im berühmtesten Sündenfall zu Recht hat, ist mehr als fraglich. Was Adam und Eva assen, ist in den Worten der Bibel lediglich […]
  • Himbeere
    Himbeeren mit Baiser: Überschwängliche Fruchtigkeit Himbeeren mit Baiser: Überschwängliche Fruchtigkeit

    Himbeeren mit Baiser: Überschwängliche Fruchtigkeit

Himbeeren mit Baiser: Überschwängliche Fruchtigkeit

Um die olfaktorische Wahrnehmung «fruchtig» zu beschreiben, hat es neben der Erdbeere nur die Himbeere auf die Liste der Grundgerüche geschafft. Der Duft der Himbeere wird von einschlägigen Autoren mit üppig, würzig, berauschend und mit einer Spur Moschus angereichert beschrieben. So eine Beere kann also nur aus dem Orient kommen. Tatsächlich kennt man in Asien über 200 Himbeerarten. In Europa kommen gerade mal ein knappes Dutzend vor. Dabei gehört die Himbeere zu den aromatischsten Beerenfrüchten, welche wir kennen. Und sie wird nördlich der Alpen mehr geschätzt als im Süden, wo sie kaum […]
  • Mangold
    Mangold: das Kraut von Rüben Mangold: das Kraut von Rüben

    Mangold: das Kraut von Rüben

Mangold: das Kraut von Rüben

Mangold ist wohl die einzige Rübenart, bei welcher Stengel und Blätter statt der Wurzel das Augenmerk der Köche geniessen. Bei Mangold handelt es sich um eine Varietät der Rübe. Es ist allerdings unklar, welche der beiden Pflanzen zuerst kultiviert wurde: Es gibt Quellen, die den Mangold bereits bei unseren prähistorischen Vorfahren auf dem Speisezettel vermuten. Und da die Rüben erst bei den Römern erste Erwähnung finden, kann angenommen werden, dass Mangold die Ursprungsform darstellt, aus der später die wurzelbetonteren Rübensorten entwickelt wurden. Wir bezeichnen Mangold hierzulande häufig als Krautstiel und kennen ihn als […]
  • Pastel del Vento
    Pastel del Vento Pastel del Vento

    Pastel del Vento

Pastel del Vento

Die Fussball-Weltmeisterschaft ist im vollen Gange und häufig wird dann der Esstisch mit dem Fernsehtisch getauscht. Damit man beim Essen nicht das entscheidende Tor verpasst, handelt dieses Piatto forte von einfachem, aber gutem Fingerfood aus Brasilien. Pastel del Vento würden ins Deutsche übersetzt Windpasteten heissen. Das ist keine Anspielung darauf, dass beim Fussball ab und zu viel Wind um Wenig gemacht wird. Sondern ist der Tatsache geschuldet, dass diese auf unterschiedlichste Arten gefüllten Teigtaschen beim Ausbacken aufgehen und dabei luftig-knusprig werden. Fingerfood von Strassen- oder Garagenküche hat in Brasilien eine […]
  • Falafel
    Falafel: Die Erbse für die, die nichts zu lachen haben. Falafel: Die Erbse für die, die nichts zu lachen haben.

    Falafel: Die Erbse für die, die nichts zu lachen haben.

Falafel: Die Erbse für die, die nichts zu lachen haben.

Würde man eine Weltkarte zeichnen, die die Verbreitung der Kichererbse zeigt, wäre das zugleich eine Karte der ärmsten Gebiete. Dabei kann die Kichererbse auch für verwöhnte Gaumen eine Delikatesse sein. Zum Beispiel als Falafel. Stilgerecht werden die Kichererbsen beim türkischen Gemüse- und Fruchthändler um die Ecke besorgt. So hat schon das Rohmaterial einen orientalischen Touch. Die Kichererbsen werden für zwölf bis 18 Stunden im kalten Wasser eingelegt. Die Erbsen gehen dabei fast um das Dreifache auf. Also darauf achten, dass sie in einer genügend grossen Schüssel mit reichlich Wasser liegen. Sobald die […]
  • Spargeln
    Spargeln: Elfenbein für den Gaumen Spargeln: Elfenbein für den Gaumen

    Spargeln: Elfenbein für den Gaumen

Spargeln: Elfenbein für den Gaumen

Spargel, Bärlauch, Erdbeeren: so langsam wird es auch in der Küche Frühling. Obwohl der Spargel eines der beliebtesten Saisongemüse ist, wissen wir nicht, woher er stammt. Gegessen haben ihn offenbar schon die alten Ägypter, aber wie er dorthin kam und von dort zu uns, bleibt aber unklar. Zumal der Spargel am besten in Gegenden gedeiht, wo der Boden im Winter gefriert. Verzichten wir also dieses Mal auf kulturgeschichtliche Hintergründe und widmen uns gleich dem Kauf und der Zubereitung: Die Farbe des Spargels hängt davon ab, wieviel Licht die Pflanze abbekommt – ganz weisser […]
  • Baerlauchpesto
    Bärlauch: Gestärkt in den Frühling Bärlauch: Gestärkt in den Frühling

    Bärlauch: Gestärkt in den Frühling

Bärlauch: Gestärkt in den Frühling

Der Bärlauch ist ein Bote des Frühlings. Vermutlich heisst er so, weil die Bären sich nach dem Winterschlaf damit vollgefressen haben sollen, um wieder zu Kräften zu kommen. Was dem Bären gut tut, kann dem Menschen nicht schaden. Tatsächlich hatte der Bärlauch im Mittelalter als Medizinpflanze den Ruf, ganz grundsätzlich Unheil vom Menschen abzuwenden. Ob das an seinem hohen Anteil an Alliin – einer schwefelhaltigen Aminosäure, wie sie auch im Knoblauch vorkommt – liegt, ist nicht bekannt. Aber immerhin diente in früheren Zeiten auch der Knoblauch der Abwehr unterschiedlichster unliebsamer Besucher. Heute […]