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Mangold: das Kraut von Rüben
Mangold: das Kraut von Rüben
Mangold ist wohl die einzige Rübenart, bei welcher Stengel und Blätter statt der Wurzel das Augenmerk der Köche geniessen.
Bei Mangold handelt es sich um eine Varietät der Rübe. Es ist allerdings unklar, welche der beiden Pflanzen zuerst kultiviert wurde: Es gibt Quellen, die den Mangold bereits bei unseren prähistorischen Vorfahren auf dem Speisezettel vermuten. Und da die Rüben erst bei den Römern erste Erwähnung finden, kann angenommen werden, dass Mangold die Ursprungsform darstellt, aus der später die wurzelbetonteren Rübensorten entwickelt wurden.
Wir bezeichnen Mangold hierzulande häufig als Krautstiel und kennen ihn als […]
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Pastel del Vento
Pastel del Vento
Die Fussball-Weltmeisterschaft ist im vollen Gange und häufig wird dann der Esstisch mit dem Fernsehtisch getauscht. Damit man beim Essen nicht das entscheidende Tor verpasst, handelt dieses Piatto forte von einfachem, aber gutem Fingerfood aus Brasilien.
Pastel del Vento würden ins Deutsche übersetzt Windpasteten heissen. Das ist keine Anspielung darauf, dass beim Fussball ab und zu viel Wind um Wenig gemacht wird. Sondern ist der Tatsache geschuldet, dass diese auf unterschiedlichste Arten gefüllten Teigtaschen beim Ausbacken aufgehen und dabei luftig-knusprig werden. Fingerfood von Strassen- oder Garagenküche hat in Brasilien eine […]
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Falafel: Die Erbse für die, die nichts zu lachen haben.
Falafel: Die Erbse für die, die nichts zu lachen haben.
Würde man eine Weltkarte zeichnen, die die Verbreitung der Kichererbse zeigt, wäre das zugleich eine Karte der ärmsten Gebiete. Dabei kann die Kichererbse auch für verwöhnte Gaumen eine Delikatesse sein. Zum Beispiel als Falafel.
Stilgerecht werden die Kichererbsen beim türkischen Gemüse- und Fruchthändler um die Ecke besorgt. So hat schon das Rohmaterial einen orientalischen Touch. Die Kichererbsen werden für zwölf bis 18 Stunden im kalten Wasser eingelegt. Die Erbsen gehen dabei fast um das Dreifache auf. Also darauf achten, dass sie in einer genügend grossen Schüssel mit reichlich Wasser liegen. Sobald die […]
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Spargeln: Elfenbein für den Gaumen
Spargeln: Elfenbein für den Gaumen
Spargel, Bärlauch, Erdbeeren: so langsam wird es auch in der Küche Frühling.
Obwohl der Spargel eines der beliebtesten Saisongemüse ist, wissen wir nicht, woher er stammt. Gegessen haben ihn offenbar schon die alten Ägypter, aber wie er dorthin kam und von dort zu uns, bleibt aber unklar. Zumal der Spargel am besten in Gegenden gedeiht, wo der Boden im Winter gefriert.
Verzichten wir also dieses Mal auf kulturgeschichtliche Hintergründe und widmen uns gleich dem Kauf und der Zubereitung: Die Farbe des Spargels hängt davon ab, wieviel Licht die Pflanze abbekommt – ganz weisser […]
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Bärlauch: Gestärkt in den Frühling
Bärlauch: Gestärkt in den Frühling
Der Bärlauch ist ein Bote des Frühlings. Vermutlich heisst er so, weil die Bären sich nach dem Winterschlaf damit vollgefressen haben sollen, um wieder zu Kräften zu kommen.
Was dem Bären gut tut, kann dem Menschen nicht schaden. Tatsächlich hatte der Bärlauch im Mittelalter als Medizinpflanze den Ruf, ganz grundsätzlich Unheil vom Menschen abzuwenden. Ob das an seinem hohen Anteil an Alliin – einer schwefelhaltigen Aminosäure, wie sie auch im Knoblauch vorkommt – liegt, ist nicht bekannt. Aber immerhin diente in früheren Zeiten auch der Knoblauch der Abwehr unterschiedlichster unliebsamer Besucher. Heute […]
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Zum heutigen Cup-Halbfinal FCB-FCL “Orecchiette di Basilea con cima di rapa”
Zum heutigen Cup-Halbfinal FCB-FCL “Orecchiette di Basilea con cima di rapa”
Unser regelmässiger Leser und Freund Fred schlägt als Begleitung zum heutigen Cup-Halbfinal FCB-FCL “Orecchiette di Basilea con cima di rapa” vor. Das ist simpel und geht so: Leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Geputzte Cima di rapa (dicke Stengel weg!) und Orecchiette rein und zusammen gut al dente kochen. Condimento vorbereiten: Sardellen in weiter Bratpfanne (oder Wok) sanft in Olivenöl schmelzen, mit Knoblauch, Peperoncino (auch trockene Flocken sind gut) und gehackten Dörrtomaten. Einen Teil der garen Dörrtomaten für Garnitur beiseite stellen. Eventuell (je nach Geschmack) in separatem Pfännchen Pinienkerne rösten (ohne Öl!). Mit Sparschäler […]
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Schweizer Aeropress Meisterschaft 2014
Schweizer Aeropress Meisterschaft 2014
Für viele Leser von piatto forte ist das Thema Aeroepress wohl noch nicht so geläufig. Daher zuerst eine kurze Einführung. Die Aeropress ist ein quasi ein manuelles Kaffezubereitungsgerät. Er besteht aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Filterhalter, der an der Unterseite des Brühzylinders fixiert werden kann. In den Brühzylinder wird das Kaffeemehl gefüllt, mit Wasser aufgegossen und mit dem Presskolben wir der Kaffee schliesslich durch den Filter gepresst. Der Vorteil dieses Systems gegenüber anderen Kaffeezubereitungsarten ist, dass hier Wassertemperatur, Brühzeit und Druck individuell und auf den Kaffee und eigene Vorlieben abgestimmt werden kann.
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Zünftig Kochen – ein Koch- und Geschichtsbuch aus Basel.
Zünftig Kochen – ein Koch- und Geschichtsbuch aus Basel.
Flavio Häner ist Kulturwissenschaftler und Historiker und hält sich daher viel in Archiven auf. Und er kocht gerne. Wenn er also bei seiner Arbeit auf über 500 Jahre alte «Kuchibücher» stösst, so ist das eine glückliche Fügung. Diese Kuchibücher sind die «Verwaltungsbücher», in denen Ausgaben, Einkäufe und Notizen zu den Festessen der Safranzunft in Basel dokumentiert wurden. Das gibt Auskunft über kulinarische Traditionen und Vorlieben in Basel in der Zeit von 1491 bis 1621, wo der letzte Eintrag gemacht wurde.
Im heute der Öffentlichkeit vorgestellten Buch «Zünftig Kochen» zeigen Flavio Häner und […]
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pasta inferno 4 – penne alla california
pasta inferno 4 – penne alla california
und es ist wieder mal zeit für ein kleines pasta inferno. ich war zu besuch bei guten freunden in los angeles und zwar im stadteil los feliz, wo alles so wunderbar cool und yeah ist, oh my god, man will hier gar nicht mehr weg: supertolle cafés, shops und restaurants, alles auf vintage gestylt und mit einen hauch von hippie, totally hip… da ich keine gelegenheit auslasse, in fremden küchen zu kochen, habe ich mich heute aufgedrängt, einen kleinen lunch zuzubereiten. einkaufen waren wir bei “trader joe”, einem bio-supermarkt, aus […]
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Italienischer Spargel: Brokkoli mit Orecchiette
Italienischer Spargel: Brokkoli mit Orecchiette
Wer es nicht erwarten kann, bis die ersten Spargeln zu haben sind, dem kann geholfen werden: Mit dem italienischen Spargel, hierzulande unter dem Namen Brokkoli bekannt.
Die genaue Herkunft und Ausbreitung von Gemüse zu eruieren, ist immer ein Wagnis. Man muss sich dabei auf historische Quellen und Texte stützen. In den allermeisten Fällen wird für Gemüse, das heute bei uns beliebt ist, der asiatische Raum als Ursprung bezeichnet. Es ist allerdings gut möglich, dass der Brokkoli eine Ausnahme bildet. Erste zuverlässige Quellen über den Anbau und Konsum von Brokkoli finden […]
